《食品工艺学》是一门研究食品加工技术和质量控制的学科,它涵盖了食品的原材料选取、加工过程、产品质量、食品安全以及消费特性的多个方面。张斌博士作为该领域的专家,其研究领域包括发酵工程、果酒酿造、催陈技术以及食品绿色加工。他在华南理工大学获得了硕士和博士学位,并进一步进行了博士后的研究工作,积累了丰富的理论与实践经验。
食品工艺学的核心概念分为食物与食品。食物是人类生存必需的营养来源,包括动植物和微生物,为人体提供能量和营养物质。而食品则是经过加工处理的食物,其种类繁多,可根据加工工艺、原料来源、产品特点、食用对象等多种方式进行分类。例如,按照加工工艺,食品可以分为烘焙制品、饮料、罐头制品、速冻食品等;按照原料,可有果蔬制品、肉禽制品、乳制品等;按消费特点,则有方便食品、功能食品(如保健食品)等;按食用对象,有老年食品、儿童食品等,这些分类方式满足了不同人群的需求。
食品的主要功能包括营养功能、感官功能和保健功能。营养功能是最基本的,食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维提供了人体所需的能量和营养。感官功能则涉及食品的外观、质地、风味,满足消费者的视觉、触觉、味觉等感官享受。保健功能是指食品中含有的活性物质,如低聚糖、多肽、黄酮类等,有助于调节人体生理功能,增强健康。
食品的特性是衡量其质量与安全性的关键指标。安全性是食品无毒无害的基础,涉及到微生物、化学和物理安全,包括控制细菌总数、重金属污染、化学添加剂等。保藏性是指食品在一定时间内保持品质的能力,这依赖于加工方法、包装和储存条件。方便性则是指食品易于食用、携带、运输和贮存,如预包装食品、开袋即食产品等,极大地便利了现代生活。
食品工艺学在实际应用中,不仅关注食品的营养价值和口感体验,也注重食品的安全与便捷性,以满足现代社会多元化、个性化的需求。通过科学研究和技术进步,不断优化食品加工工艺,提高食品质量和安全性,是食品工艺学的重要任务。