食品安全考试试题及答案(已打印).docx

### 食品安全考试知识点解析 #### 一、填空题知识点解析 1. **食品安全问题的主要方面**： - 微生物危害：指由细菌、病毒等引起的食品污染，如沙门氏菌、大肠杆菌等。 - 化学危害：包括农药残留、重金属污染等。 - 生物毒霉：某些真菌产生的毒素，如黄曲霉毒素等。 - 食品掺假：人为添加非法物质以增加重量或改变外观等。 2. **食品安全检测技术标准**： - 国际标准：如ISO标准、CAC标准等，为全球多个国家和地区所采用。 - 各国自身标准：根据本国的法律、法规、饮食习惯等因素制定。 3. **样品前处理的目的**： - 消除干扰成分：去除与目标分析物无关的杂质，以减少对后续分析的影响。 - 浓缩待测组分：提高待测物浓度，使其达到检测限。 4. **超临界流体萃取的影响因素**： - 压力：直接影响溶质在超临界流体中的溶解能力。 - 温度：影响溶剂的选择性及溶质的溶解度。 - 溶质：在超临界流体中的溶解度受压力影响显著。 5. **农药分类**： - 矿物源农药：如硫磺、铜制剂等。 - 生物源农药：来源于植物、微生物等。 - 有机合成农药：化学合成的农药，如有机磷农药等。 6. **兽药分类**： - 抗生素类药物：用于治疗细菌感染。 - 抗寄生虫类药物：用于驱除体内或体表寄生虫。 - 激素类药物：用于调节生理功能，如生长激素等。 7. **农兽药残留量的检测方法**： - 比色法：基于颜色变化来测定物质含量。 - 分光光度法：利用特定波长的光吸收差异进行定量分析。 - 色谱分析方法：如气相色谱、液相色谱等，分离并定量检测化合物。 8. **标准物质的作用**： - 校准标注测量装置：确保测量结果的准确性。 - 评价测量方法：验证分析方法的有效性。 - 给材料赋值：提供参考值，用于质量控制。 9. **重金属污染来源**： - 大气：工业排放、汽车尾气等。 - 水：工业废水、农业灌溉等。 - 土壤：矿产开采、农药使用等。 10. **铅的环境迁移形式**： - 有机形态：通过各种生物体代谢进入环境。 11. **食品添加剂分类**： - 天然食品添加剂：来源于自然界的物质。 - 人工化学合成食品添加剂：通过化学合成制备的。 12. **甜味剂分类**： - 营养型甜味剂：提供能量，如蔗糖。 - 非营养型甜味剂：不提供或几乎不提供能量，如阿斯巴甜。 13. **天然毒素定义**： - 指天然存在于某些动植物中的有毒物质，对人体可能造成危害。 14. **丙烯酰胺的危害机制**： - 通过生成环氧丙烯酰胺，影响RNA，破坏染色体结构，可能引起细胞病变。 15. **基因芯片的应用领域**： - 表达检测：分析基因表达水平。 - 突变检测：识别基因变异。 - 基因组多态性分析：研究遗传多样性。 - 基因文库作图：构建基因组物理图谱。 - 杂交测序：通过杂交反应进行序列分析。 16. **样品采集的意义**： - 抽样/取样：获取代表性的样品，用于后续分析。 - 质量评估：通过对样本的分析，评估整体质量。 17. **细菌毒素分类**： - 内毒素：存在于革兰氏阴性菌的细胞壁中。 - 外毒素：由细菌分泌到外部环境中。 18. **农药残留危险性评价**： - 对人体健康的风险评估，涉及已知和潜在的不良作用。 19. **ELISA检测技术原理**： - 固相化：将抗原或抗体固定在固相载体上。 - 酶标记：利用酶标记的抗原或抗体进行检测。 20. **持久性污染物的分析程序**： - 溶剂提取：从样品中提取目标化合物。 - 净化：去除杂质，提高纯度。 - 仪器测定：使用色谱或质谱等仪器进行定量分析。 #### 二、名词解释知识点解析 1. **食品安全概念**： - 从生产到消费各环节的安全性要求，确保食品中不含可能对人体造成伤害的物质。 2. **农药的危险性评价**： - 科学评估农药对人体健康的潜在风险。 3. **标准物质**： - 用于校准、评价或赋值的物质，确保测量结果的准确性和可比性。 4. **样品的前处理**： - 预处理步骤，确保样品适合后续的分析方法。 5. **农药定义**： - 广义上包括所有用于农业生产的化学品。 - 狭义上特指用于防治害虫、疾病等的化学物质。 6. **持久性有机污染物（POPs）**： - 具有高毒性、生物累积性等特点，难以降解，在环境中持久存在。 7. **风险评估**： - 评估有害物质对健康的潜在风险，包括不确定度分析。 8. **食品中的残留物质**： - 在生产过程中引入的有害化学物质，如农药、兽药等。 9. **总迁移量**： - 可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质总量。 10. **食品接触材料**： - 直接接触食品的各种材料，包括包装材料、餐具等。 #### 三、简答题知识点解析 1. **兽药残留来源及危害**： - 来源：治疗疾病、作为饲料添加剂等。 - 危害：急性毒性、致癌、致畸等。 2. **食品分析中预处理原则与意义**： - 原则：消除干扰、完整保留、浓缩被测组分、简便操作。 - 意义：确保分析结果的准确性和可靠性。 3. **正确采样的意义**： - 确保样品代表性，反映总体特性。 - 保证后续分析结果的准确性和可靠性。