【粤菜家常菜谱大全】是一份详细记录粤菜烹饪技法的资料，涵盖了炒、煎、炸、火文、火屈、火局、泡、灼、扒、浸、烩、扣、炖等多种烹饪方法。粤菜作为中国四大菜系之一，以其独特的风味和精致的工艺闻名。
炒法是粤菜中最基础且常见的技法，分为生炒、熟炒、软炒和拉油炒。生炒注重原料的新鲜和锅气，如香蒜炒羊片；熟炒则以熟料为主，如五彩炒蛇丝；软炒适用于蛋类和牛奶，如滑蛋虾仁；拉油炒则让食材表面呈现出亮丽的色泽，如碧绿花枝玉带。
煎法包括干煎、湿煎、煎封和半煎炸。干煎强调焦香味，如香煎银雪鱼；湿煎讲究香滑，如西汁煎牛柳；煎封多用于鱼类，如煎封鱼仓鱼；半煎炸则让菜品外观平整且色香味俱全，如煎南瓜饼。
炸法有酥炸、脆炸、脆皮炸和吉列炸。酥炸如五柳菊花鱼，外酥里嫩；脆炸如脆炸鲜奶，口感酥脆；脆皮炸如脆皮鸡，皮脆肉滑；吉列炸如吉列斑块，香脆可口。
火文和火屈则涉及慢煮技巧。火文有生火文和红火文，前者保持原料鲜香，后者如蒜子火文白鳝，口感甘香软滑。火屈则有锅上火屈和瓦罐火屈，如姜葱火屈鲤鱼和瓦罐火屈水鱼，香浓爽滑。
火局包括盐锔和锅上锔，如盐锔鸡和上汤锔龙虾，取料原味，汁少而香。泡法分为油泡和汤泡，油泡如油泡肚尖，色香味俱全；汤泡如顺德鱼滑，爽中带脆。
灼是将原料放入沸水中快速烹煮，如白灼基围虾，鲜嫩爽脆。扒法是将不同物料排列烹制，如鲍汁鹅掌百灵菇，味道醇厚。浸法根据传热介质分为水浸、汤浸、油浸，如白切鸡和油浸多宝，保持原汁原味。
烩法制作带有芡粉的羹汤，红烩和白烩如鸡丝烩蛇羹和瓜粒烩鱼肚。扣是将食材反扣在容器内蒸炖，如香芋扣肉，保持形状和味道。炖法有清炖和药膳炖，注重食材的营养和滋补效果。
这些烹饪技法构成了粤菜丰富多样的美食世界，让每一道菜肴都充满了独特魅力和诱人味道。
