冷鲜肉保鲜技术原理解析.doc

冷鲜肉保鲜技术是保障肉类食品安全和延长其保质期的关键。本文主要解析了几种常见的冷鲜肉保鲜技术，包括高压保鲜技术、辐射保鲜技术、添加保鲜剂、包装技术、紫外线杀菌技术和涂膜保鲜技术。 一、高压保鲜技术 高压保鲜技术通过在一定温度下施加100至1000 MPa的压力，处理食品，作用几分钟，以达到灭活微生物、蛋白质变性和酶失活的效果。这种方法在100至600 MPa的压力下，能有效杀灭大部分细菌、酵母和霉菌。 二、辐射保鲜技术 辐射保鲜技术利用电离辐射产生的gamma、beta和X射线能量，穿透食物，使微生物的DNA链断裂，阻止其生长和新陈代谢，实现杀菌目的。此技术对冷鲜肉的保鲜效果显著，且不会对肉质产生负面影响。 三、添加保鲜剂 1. 有机酸及其钠盐：如乳酸、乙酸、山梨酸和柠檬酸等，能够干扰微生物的细胞代谢，降低肉的水分活性和pH值，达到防腐效果。 2. 天然抗菌防腐剂：包括植物源（如生姜、大蒜、茶多酚等）、动物源（如壳聚糖、溶菌酶）和微生物源（如Nisin）的抗菌防腐剂。其中，大蒜、柑橘类水果提取物、肉桂和蜂胶等具有良好的抗菌和抗氧化性能。 四、包装技术 1. 真空包装：通过非透气材料降低空气密度，控制肌红蛋白氧化和需氧微生物生长，延长冷鲜肉的保质期。 2. 气调包装：常使用O2、N2和CO2混合气体，保持肉色，抑制腐败和微生物生长。 3. 冷却气调包装：结合自动化设备，精确控制包装过程，延长保鲜期。 4. 托盘包装：简单实用，但因不隔绝空气，保质期较短。 五、紫外线杀菌技术 紫外线（尤其是254nm波长）能杀死微生物，且无残留，不影响食品温度和湿度，经济效益高。 六、涂膜保鲜技术 通过在肉表面形成涂膜，改变表面气体环境，抑制微生物生长，如壳聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等可食用涂膜物质，既防止汁液流失，又能提供防腐效果。 这些保鲜技术各有优势，可以根据实际需求选择合适的保鲜方法，确保冷鲜肉的质量和安全。同时，随着科技的发展，新的保鲜技术和方法将持续涌现，为食品工业提供更高效、更安全的解决方案。