【知识点详解】
1. **果酒与果醋发酵原理**：果酒发酵是利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，过程中会产生二氧化碳，阀 a 应适时打开排气，阀 b 用于放出发酵产生的气体；果醋发酵则由醋酸菌在有氧条件下进行，阀 a 关闭以保持无氧环境，阀 b 需持续打开以提供氧气。
2. **微生物污染的控制**：在果酒、果醋和腐乳制作中，防止微生物污染至关重要。果醋发酵阶段需要通入无菌空气，腌制腐乳时用酒精抑制细菌生长，豆腐加盐腌制时接近瓶口的盐要更厚，以防止微生物入侵。但利用自然菌种发酵果酒时，不宜进行高压灭菌，因为这会杀死所需的酵母菌。
3. **腐乳发酵原理**：腐乳发酵涉及多种微生物的共同作用，主要是毛霉和酵母等，它们能分泌蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，以及脂肪分解为甘油和脂肪酸。毛霉和根霉不是互利共生关系，而是竞争关系。
4. **发酵过程的比较**：果酒、果醋和腐乳的制作中，菌种均为单细胞生物，且属于真核生物，但它们对环境条件的要求不同，果酒发酵可以是厌氧环境，而果醋和腐乳制作需要氧气，且不同发酵过程的温度也有所区别。
5. **泡菜的制作与亚硝酸盐含量**：制作泡菜时，新鲜蔬菜与冷却的盐水混合，发酵过程中要保持密封，以促进乳酸菌的无氧呼吸。亚硝酸盐含量在发酵初期会增加，然后逐渐下降，因此需要定期测定。
6. **微生物的呼吸曲线**：图示中，a 曲线代表需氧型生物，可能是醋酸菌；b 曲线代表兼性厌氧型生物，可能是酵母菌；c 曲线代表厌氧型生物，可能是乳酸菌。乳酸菌在有氧条件下呼吸受到抑制。
7. **平板划线法**：在平板划线接种中，划线时不应划破培养基表面，接种环需多次灼烧灭菌，接种后应倒置培养以防止水分蒸发和冷凝水滴回流污染培养基。
8. **微生物培养条件**：微生物的生长受多种因素影响，如营养、pH、氧和渗透压。培养基中不一定都需要特殊营养物质，灭菌后丢弃前应进行灭菌处理。
9. **尿素分解菌的分离与计数**：筛选尿素分解菌时，应选择以尿素为唯一氮源的培养基，酚红指示剂会因尿素分解产生的氨而变碱，呈红色。接种前空白平板的培养是为了检测培养基的灭菌效果。
10. **尿素分解菌筛选过程**：配制培养基时要防止杂菌污染，采用稀释涂布平板法接种，需在牛肉膏蛋白胨培养基中添加尿素，不同菌落分别接种以比较尿素分解能力。
11. **微生物实验操作**：记号应在皿底标记，接种环应冷却后再挑取菌落，倒平板时皿盖应倾斜，避免培养基溅到皿盖上。高压灭菌结束后，应待压力自然降至零再开盖。
12. **菌种鉴定与计数**：菌落特征可作为初步鉴定依据，但不能仅凭肉眼可见特征判断；统计活菌数目通常用稀释涂布平板法；以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红，若变红则表明有尿素分解菌。
13. **纤维素分解菌的分离**：应先通过选择性培养基筛选出纤维素分解菌，再用含刚果红的固体培养基进行鉴定；纤维素分解菌能在固体培养基上生长，刚果红可与纤维素形成红色复合物，水解后的产物不会显色，形成透明圈。
以上是对给定内容中涉及的生物发酵、微生物培养、食品加工与微生物控制等知识点的详细解释。
