发酵乳制品PPT课件.pptx

发酵乳制品是乳制品行业中的一种重要类别，它们的生产过程依赖于特定的微生物——发酵剂。发酵剂在乳制品加工中扮演着至关重要的角色，它决定了产品的风味、质地和营养价值。本节主要介绍发酵剂的种类、使用目的、选择原则以及制备方法。 发酵剂分为三种类型：乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。乳酸菌纯培养物是初始的菌种来源，通常以冷冻干燥粉末或浓缩冷冻形式保存，用于制备母发酵剂。母发酵剂是经过无菌条件下的扩大培养，用以制备生产发酵剂的基础。生产发酵剂则是直接用于大规模生产的，需要在密闭或易于清洁的容器中制备，确保无菌环境。 使用发酵剂的主要目的是进行乳酸发酵，将乳糖转化为乳酸，降低pH值，使乳制品凝固并形成特有的风味。此外，发酵剂还能产生多种风味物质，如由蛋白质和脂肪分解产生的化合物，以及某些菌种生成的抗菌素，如乳酸链球菌素，可以防止杂菌污染。 选择发酵剂菌种时，需要考虑产品的技术特性，如风味、产酸能力、产生黏性物质的能力以及蛋白水解能力。通常采用两种或以上菌种混合使用，以增强共生效应，如常见的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组合。 发酵剂的制备包括菌种复活、母发酵剂调制和生产发酵剂的制备。菌种复活是通过恒温培养使菌种恢复活性，母发酵剂制备则需要经过高压灭菌和接种培养，而生产发酵剂的制备涉及更大规模的接种和培养，以满足实际生产需求。在整个制备过程中，无菌操作是关键，以确保发酵剂的质量。 发酵剂的质量检验是确保产品质量的重要环节，包括感官检查、酸度测定、菌落计数等，以判断其活性和纯净度。发酵剂的贮藏应在适宜温度下进行，以维持其活力，防止杂菌污染和菌种退化。 发酵乳制品的生产是一个严谨且精细的过程，发酵剂的选择、制备和管理对于最终产品的品质有着决定性的影响。了解这些知识点有助于深入理解乳制品工业的工艺流程，对于相关领域的学习和实践具有重要价值。