中国农业大学食品微生物学—— 微生物与食品腐败变质前PPT课件.pptx

【食品的微生物污染】 食品污染是一个广泛的议题，其中生物性污染主要指由微生物引起的污染。微生物包括细菌、酵母、霉菌、病毒等，它们广泛存在于自然环境中，如土壤、水、空气以及动植物体内外。食品在生产、加工、储存和运输过程中容易受到这些微生物的污染，导致食品质量下降，甚至产生食品安全问题。 【污染源】 1. **土壤**：作为微生物的丰富来源，土壤中的微生物种类多样，包括各种细菌、酵母和霉菌。土壤的营养成分、适宜的pH值、透气性和温度都为微生物提供了理想的生存条件。 2. **水**：无论是淡水还是海水，都含有微生物。水体中的微生物可能随灌溉水、加工用水等进入食品，尤其是在污染的水源中，微生物数量更多。 3. **空气**：虽然空气中的营养成分不足，但部分耐干燥和紫外线的微生物，如某些细菌的芽孢、酵母和霉菌孢子，仍能在空气中存活并可能污染食品。 4. **人和动植物**：人体、动物和植物表面的微生物也能污染食品，特别是当人或动物携带病原微生物时，会通过排泄物或接触传播给食品。 【微生物污染的控制】 控制食品中的微生物污染至关重要，这包括以下几个方面： 1. **食品中微生物的消长**：通过调节食品的pH、渗透压、氧含量等，可以抑制有害微生物的生长，促进有益微生物的繁殖。 2. **加工过程的卫生管理**：确保生产设备清洁，操作人员卫生习惯良好，避免交叉污染。 3. **加热杀菌**：通过热处理可以杀死大部分微生物，延长食品的保质期。 4. **冷藏和冷冻**：低温可以减缓微生物的生长速度，保持食品的新鲜度。 5. **防腐剂和抗氧化剂**：适量使用防腐剂可以抑制微生物的活动，抗氧化剂防止食品氧化变质。 6. **包装技术**：采用密封包装或气调包装，隔绝空气，减少微生物的接触机会。 【复习题解答】 1. **二次污染**是指在食品加工、储存或运输过程中再次发生的污染。 2. **污染食品的微生物来源**主要包括土壤、水、空气和人及动植物。 3. **食品加工中微生物污染的控制**可以通过改善加工环境、实施严格的卫生操作程序、选择适当的保存方法和使用食品添加剂等方式实现。 了解微生物污染及其控制对于食品安全和食品工业的发展至关重要，因为有效的控制措施可以保障消费者的健康，同时提高食品的质量和安全性。