食品安全质量管理体系是食品企业保障产品安全、满足法规要求的关键。本教程主要针对食品企业，特别是肉类屠宰加工企业的食品安全质量管理体系的建立与实施提供了详细的指导。以下是该体系的主要内容：
1. 生产、质量管理人员卫生要求：
- 员工健康控制：确保员工定期进行体检，建立健康档案，并在日常工作中进行监管，对患病或受伤的员工及时调离食品生产岗位。
- 个人清洁及行为举止：强调个人清洁，规范行为举止，并对参观者进行管理。
- 特殊岗位人员：如卫生检验员、制冷工、锅炉工和伊斯兰屠宰工需进行特殊培训。
2. 工厂的设计和环境卫生：
- 选址要求：远离可能污染食品的区域。
- 布局设计：确保生产区、生活区、清洁区和非清洁区的合理划分，考虑风向和人流物流。
- 辅助设施：包括道路、绿化、排水、消毒、污水处理、废物处理和包装等设施。
3. 车间及设施卫生要求：
- 一般要求：确保车间面积、地面、墙群、天花板、门窗、排水、通风、光线、温湿度等符合卫生标准。
- 设施设置：根据不同的卫生要求设立待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等区域，设置标识或警示牌。
- 更衣室、洗手消毒和卫生间设施应配备非手动龙头、温热水等。
4. 原料生猪卫生要求：
- 控制药物残留和疫情疫病：推行良好农业实践（GAP），建立疫情通报制度，进行疫情和残留监控。
- 供应链管理：实行养殖场登记备案制度，官方兽医监督，记录和追溯制度，确保运输过程的合规性。
5. 屠宰加工卫生控制：
- 宰前、宰后检验检疫：严格执行检验检疫程序，处理废弃物料和被污染的产品、器具和人员手部。
- 温度控制：确保环境和产品的温度符合卫生要求。
6. 包装、储存、运输卫生：
- 包装：选择合格供应商，确保内外包装材料的质量，正确标记并妥善存储。
- 储存：保持冷库清洁，避免产品相互污染，设定合理的温度和库存管理规则。
- 运输：使用清洁的冷藏或保温设备，维持适宜的运输温度。
7. 卫生质量体系的控制和运行：
- 应用HACCP（危害分析与关键控制点）原理，建立食品安全质量管理体系，制定质量手册、程序文件、作业指导书和记录。
- 设定食品安全方针和目标，实施基础性前体计划（包括SSOP）和产品类别性前提计划。
- 企业领导的支持和资源配置，人员培训，文件管理，以及持续改进机制。
8. 检验、检疫要求：
- 独立的卫生检验机构和实验室，配备专业检验人员进行常规微生物和理化检测。
- 宰前检疫：依据畜牧部门的相关证书和用药情况，确保安全标准。
食品企业建立食品安全质量管理体系，旨在确保从原料到成品的整个生产过程中的食品安全，通过严格的卫生管理、合理的工厂设计、科学的流程控制以及有效的检验检疫，以达到国家法律法规的要求，保障消费者权益。这一系统的实施不仅需要企业内部各环节的协调配合，还需要不断的学习和改进，以适应食品安全管理的新要求和挑战。
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