【食品安全知识培训】
一、填空题解析：
1. 食堂饮食卫生工作是防止疾病发生、确保食品安全，是保证幼儿健康的重要工作。
2. 幼儿每日食用的熟食，必须在冰箱内留样48小时，每个食物样品至少100克。
3. 配餐间是临时摆放已烹调好的食物和准备分发的场所。
4. 装生食和熟食的容器必须有明显的标记，不允许混用。直接进口的食物容器必须每天消毒后才能使用。
5. 食品粗加工必须做到分池清洗，蔬菜要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里。
6. 厨房室内环境卫生，每周清洁一次，每月大扫除一次。油烟机外壳表面每周清洁一次，地面每天用洗洁精清洁，水槽每周彻底清洁一次。
7. 对选购来的食品要验收是否符合食品安全标准。全部的食物不能直接放在地上，洗好切好的菜要直接送入烹调间的案桌上待炒。
8. 餐具清洁消毒必须做到洗净、消毒、干燥、存放。
9. 送饭菜、点心进班的容器要清洁且保温良好。
10. 餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到“一用一消”。
二、判断题解析：
1. 正确。食品安全操作规范要求选购的食品要验收，摘菜、洗菜、切菜区域分开，且洗好切好的菜不能直接放在地上。
2. 错误。盛生食和熟食的容器不能混用。
3. 正确。烧好的菜应及时放入配餐间，避免与生食混放。
4. 正确。炊具需保持清洁，刀具不应生锈，案板应无霉点。
5. 正确。餐具应先高温消毒，再按班级、人数摆放。
6. 正确。送饭菜和消毒餐具时需加盖加罩，防止污染。
7. 正确。冰箱要定期清理并消毒，不得存放私人物品和药品。
8. 错误。从业人员需经过消毒手后才能进入配餐间。
9. 正确。有毒有害物品需妥善存放，以防误食。
10. 正确。餐具应做到每次使用后立即清洗消毒。
三、选择题解析：
1. B. 每年。食品从业人员每年应进行健康体检。
2. C. 以上都是。戒指、手表等可能携带细菌，不应佩戴进行操作。
3. C. 以上都是。灭蝇灯应设在适当高度且与食品保持一定距离。
4. B. 品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品合格证。
5. C. 用肥皂洗手后再穿上工作服操作。这是防止交叉污染的必要步骤。
6. B. 10CM以上。食品储存距离墙壁、地面应有一定空间。
7. C. 以上都是。餐具消毒包括刮、洗、消毒、保洁等环节。
8. A. 30分钟。紫外线灯在无人时应开启30分钟以上消毒。
9. C. 以上都是。患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核等疾病的人员不得从事餐饮工作。
10. A. 发货人和领货人。物品出入库应有记录，由相关人员签字。
四、问答题解析：
1. 食堂从业人员应具备以下良好卫生习惯：
- 操作前洗净双手，操作中保持手部清洁；
- 工作期间戴帽子，头发不外露；
- 不在工作场所吸烟、吃零食；
- 穿着干净的工作服，定期更换；
- 疾病期间不上班，尤其是感染性疾病；
- 遵守个人卫生规则，如咳嗽、打喷嚏时遮口鼻等。
2. 餐具的清洗和消毒应注意的问题：
- 先将餐具上的残渣清除干净；
- 使用温水和洗涤剂彻底清洗，注意刷洗每个角落；
- 清洗后用清水冲洗，去除残留洗涤剂；
- 进行高温或化学消毒，确保达到消毒效果；
- 消毒后的餐具在干燥环境下存放，避免再次污染；
- 定期检查消毒设备，确保其正常运行。
以上是对幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题的详细解析，涵盖了食品卫生、操作规范、个人卫生习惯、餐具清洁消毒等多个方面，旨在提高食堂人员的食品安全意识和操作技能，确保幼儿的饮食安全。
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