2-专间食品安全管理制度.doc

《专间食品安全管理制度》是确保餐饮服务中食品安全的重要文件，主要针对特定的食品加工区域，如配餐间、冷荤凉菜间等，旨在防止交叉污染，保障食品质量与消费者健康。以下是该制度的主要内容： 1. **专间管理原则**： - 实行“五专”管理，即专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。这意味着每个专间应由专人管理，只用于特定食品的制作，并配备专门的设备和工具。 - 非操作人员未经许可不得进入专间，以减少污染风险。 - 食品需通过可开合的食品输送窗传递，禁止携带未清洗消毒的物品进入。 2. **个人卫生**： - 专间工作人员需二次更衣，穿戴清洁的衣帽、口罩，并严格按照卫生操作规程执行。 - 接触未经处理的食品包装或工用具后，需重新洗手、消毒或更换手套，以防止交叉污染。 3. **环境与设备消毒**： - 专间内温度控制在25℃以下，以利于食品储存。 - 每天进行紫外线空气消毒，并确保消毒过程的正确执行，如紫外线灯的位置、强度检测、消毒时间记录等。 - 工用具和容器需专用、定位存放，使用前需消毒，使用后清洗干净。 4. **食品质量监控**： - 对食品质量进行严格检查，发现异常应立即处理。 - 瓜果蔬菜的消毒需按照规定方法进行，如使用含氯制剂或高锰酸钾。 - 盛放直接食饮品的容器必须经过严格的消毒和保洁处理。 5. **食品操作流程**： - 凉菜现配现用，尽量在当餐用完，以保持新鲜度。 - 生食水产品加工后需在1小时内食用，裱花和新鲜水果也应在当天加工并使用。 - 半成品和成品需用保鲜膜或餐盒密封保存，并标注生产时间，确保在保存期限内使用。 - 隔餐隔夜的熟食在冷藏不超过24小时后食用前需充分加热。 6. **日常清洁与记录**： - 保持专间清洁，每日进行工用具和空气消毒，并做好详细记录，以便追溯和改进。 专间食品安全管理制度的核心是强调专间管理的专业化、个人卫生的严格遵守、环境和设备的清洁消毒以及食品操作的规范流程，以确保从源头到餐桌的食品安全。