【中级中式烹调师考试题库及答案】的文档涵盖了烹饪领域的多个知识点，主要涉及到烹调技法、营养学、食材处理、调味方法等方面。以下是这些知识点的详细解析：
1. **扒法的理解**：扒法是一种烹饪技巧，题库中提到的扒法分类和特点，如料扒法的芡色随面菜原料而定，底菜可能是植物性原料。扒法的芡汁处理也有所讲究，如汁扒的芡不宜过紧。
2. **滚煨法的特征**：滚是一种常见的烹调方法，而滚煨则是滚法的一种变体，通常用于处理主料，配料简洁，能保持汤味清爽鲜美。
3. **维生素与健康**：维生素C的缺乏会导致坏血病，这是营养学的基本知识，厨师在烹饪时应考虑食材的营养价值，避免过度烹调导致维生素流失。
4. **维生素的稳定性**：维生素在加热过程中容易受损，不同维生素的稳定性不同，题库列举了维生素损失程度的顺序，提醒烹调时要注意保护维生素。
5. **饮膳正要**：这是一部关于食疗方剂的权威著作，反映了古代对烹饪与健康关系的认识。
6. **烹调热源的选择**：烹调热源需满足提供足够热量、污染少、便于调节等条件，但美观耐用并非必要条件。
7. **火力控制**：火力的强弱取决于炉火，不同火力对应不同的烹饪需求，如无烟、无响声的油温适合低温烹调。
8. **调味方法**：调味工艺包括干撒味料、随芡调味、烹制加味等，多次性调味不在其中，可能是指一次性加入所有调料。
9. **勾芡技巧**：烹制五彩鸡丝适宜用吊芡，这种方法能保证菜品的色泽和口感。
10. **色彩搭配**：在配菜中，"笋炒生鱼片"的搭配属于顺色，即主辅料颜色相近，营造和谐视觉效果。
11. **料头分类**：料头中的小料头包括蒜茸、椒丝等，用于提升菜品风味。
12. **排菜技术**：排菜是指安排菜肴制作顺序和进度的技术，是厨房管理的重要环节。
13. **炟鲜菇的目的**：炟鲜菇可以去草酸、除异味，但不能让鲜菇吸收内味，这是误解。
14. **炸干果的火候**：炸干果通常控制在八成色泽，出锅后色泽还会加深。
15. **肉料预处理**：拌蛋白湿粉用于泡油的肉料，可以保持肉质嫩滑。
16. **原料整理**：将原料形状修整美观整齐是初步加工的重要步骤，称为整理。
17. **食品卫生**：去除水产品中的污秽杂质是食品安全的基本要求。
18. **水产品加工**：水产品加工中特别需要注意去除内脏，因为它们可能含有细菌和寄生虫，影响食品卫生。
以上知识点涵盖了烹饪技术、营养保健、原料处理和厨房管理等多个方面，对于准备中级中式烹调师考试的考生来说是非常重要的复习材料。通过学习和掌握这些知识，考生可以提高烹饪技能，理解烹饪背后的科学原理，更好地服务于餐饮行业。
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