葡萄酒各种物化参数测定.doc

【葡萄酒各种物化参数测定】 葡萄酒的品质评估和质量控制涉及多个物化参数的测定，主要包括酒精度、复原糖含量和滴定酸的测定。这些参数是评价葡萄酒风味、成熟度和稳定性的重要指标。 **1. 酒精度的测定（密度计法）** 酒精度是指葡萄酒中酒精体积占总体积的百分比。通过密度计法测定，基于不同酒精溶液比重不同的原理。具体步骤如下： - 使用100ml容量瓶准确量取20℃的酒样，并用约100ml水冲洗容量瓶，洗液一并倒入1000ml圆底烧瓶。 - 在600W电炉上加热蒸馏，使用蛇形冷凝器，并开启冷却水，调节蒸馏速度，确保蒸馏液温度不超过25℃。 - 蒸馏液收集后摇匀，倒入100ml量筒，选用适当的精细酒精计读数，记录温度，对照酒精温度、浓度换算表，得出酒精度。结果保留一位小数。 - 平行实验的允许误差为测定结果绝对值之差不超过0.1%（v/v）。进行测试时，确保样品酒精度在15%（v/v）以上，酒精计的分度值为0.1或0.2%（v/v），且已由国家认可的计量部门检定。含气葡萄酒需先排气，挥发酸或二氧化硫过高样品需中和后再测定。 **2. 复原糖的测定（斐林法）** 复原糖主要指能与斐林试剂反应生成砖红色沉淀的糖类，如葡萄糖。测定过程分为预备试验和正式试验： - 预备试验：斐林氏A、B液各5ml与5ml酒样混合，加热至沸腾，滴定至淡蓝色，再加入1%次甲基蓝指示剂，滴定至蓝色消失，记录葡萄糖溶液消耗量。 - 正式试验：斐林氏A、B液与酒样混合，加热至沸腾，然后滴定至终点，记录消耗的葡萄糖溶液体积。通过公式计算复原糖含量，结果保留一位小数。 - 允许误差为平行实验测定结果绝对值之差不超过0.05mL。样品需调整至20℃，含糖量高于8g/L的样品需适当稀释，测定含气葡萄酒需先排气，滴定应在3分钟内完成，取样量和斐林试剂的量需精确。 **3. 滴定酸的测定** 滴定酸通常是指游离的有机酸，如酒石酸、苹果酸等。有两种方法： - **指示剂法（适用于白葡萄酒）**：取5ml调整至20℃的酒样，加入50ml中性蒸馏水和2滴1%酚酞指示剂，用0.05M氢氧化钠溶液滴定至粉红色并稳定30秒为终点，记录消耗的氢氧化钠体积。 - **电位滴定法（适用于红葡萄酒）**：使用pH计，取5ml调整至20℃的酒样，加入50ml中性蒸馏水和1%酚酞指示剂，进行电位滴定至终点。 通过这些测定方法，我们可以全面了解葡萄酒的理化特性，从而确保其质量和口感的稳定性。在实际操作中，要严格按照规程进行，确保测量的准确性和可靠性。