食源性疾病是指通过摄入含有致病因素的食品而引起的人体感染性或中毒性疾病的总称。这些致病因素可能包括细菌、病毒、寄生虫、化学物质（如重金属、农药残留、食品添加剂过量）以及天然毒素（如蘑菇中毒、鱼胆中毒等）。食源性疾病具有集中发生和散在发现的特点，可以表现为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻，也可能导致更严重的健康问题，如神经系统损伤、肝脏损伤等。
食源性疾病的分类主要依据其临床表现，通常分为三类：感染性食源性疾病，由各种病原微生物（如沙门氏菌、霍乱弧菌等）引起；中毒性食源性疾病，例如食物中毒，可由食物中的有毒物质（如亚硝酸盐、霉菌毒素）引发；以及由慢性暴露于某些有害物质（如重金属汞）引起的长期健康损害，如水俣病。
对于医疗机构而言，他们在食源性疾病监测中的职责主要包括：收集和保存食源性疾病病例的临床样本，进行实验室检测以确定病原体或有毒物质；及时报告疑似或确诊的食源性疾病病例，包括患者的病历信息、实验室结果和生物样品；同时，医疗机构需要配合疾病预防控制中心进行食源性疾病事件的调查和处理，如追踪可疑食品来源，协助防止疫情扩散。
在应对食源性疾病时，关键步骤包括迅速抢救中毒者，确保他们得到适当的医疗救治；禁止继续食用或出售可能导致疾病的食品，避免更多人受害；采集可疑食品和患者的排泄物，进行实验室分析以确定病原体或毒素；对整个中毒事件进行深入调查，查明原因；并及时向卫生行政部门报告，以便启动应急响应机制。
食源性疾病监测和防治工作是公共卫生的重要组成部分，通过加强食品安全法规的制定和执行，如中国的《食品安全法》，可以有效减少食源性疾病的发病率，保障公众的饮食安全。同时，提高公众的食品安全意识，教育公众识别有毒食品（如发芽土豆、未煮熟四季豆、发霉花生等），正确处理和烹饪食物，以及养成良好的个人卫生习惯，也是预防食源性疾病的关键措施。
