学校食堂管理员培训考试题_2011.pdf

【学校食堂管理员培训考试题】涉及的知识点主要涵盖了食品安全与卫生管理的相关规定，具体包括： 1. **餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范**：这是一个重要的行业标准，它规定了餐饮服务单位必须遵循的卫生要求，如《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于2005年10月1日实施。 2. **食品处理区分类**：根据规范，食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。不同区域有不同的卫生标准和功能。 3. **选址与距离要求**：食堂应远离污染源，如距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等至少25米。 4. **食品加工流程**：食品处理流程应遵循“原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应”的顺序，避免交叉污染，并要求采用先进先出的原则。 5. **操作场所设施**：粗加工操作场所需有独立的水池，分别用于清洗动物性食品、植物性食品，以及专门清洗水产品的水池，还需设立用于清洗清洁工具的水池，并明确标识用途。 6. **人员卫生要求**：食堂工作人员进入专间前需更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，工作时应戴口罩。 7. **进货查验记录**：食品原料、添加剂和相关产品的记录应真实并保存至少2年，确保可追溯。 8. **食品储存温度**：烹饪后需要较长时间存放的食品，应在60℃以上或10℃以下的环境中储存。 9. **食品安全责任**：餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位食品安全全面负责。 10. **食品安全管理制度**：企业应建立食品安全管理机制，定期培训员工，配备专职或兼职食品安全管理人员。 在是非题部分，涉及的食品安全知识包括： 1. 餐具消毒方法，热力消毒是最常用且有效的方法。 2. 食品采购时需查验供货者的许可证和合格证明文件。 3. 食品储存场所不能混放有毒有害物品和个人用品。 4. 食品烹调时中心温度应达到70℃以保证食品安全。 5. 食品添加剂的存储应有专门的管理，不能与食品原料混放。 6. 食品从业人员需定期进行健康检查，取得合格证明后才能上岗。 7. 被吊销许可证的单位相关人员五年内不得从事食品经营管理工作。 8. 食品安全法适用于境内的各类食品相关活动。 9. 食品从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。 10. 无证经营和超范围制售食品是违法的。 问答题部分涉及食堂从业人员的职业道德、岗位职责以及“四勤”“四不”原则，这些是食堂从业人员必须遵守的行为准则，确保食品制作过程中的卫生和安全。 学校食堂管理员培训考试题主要涵盖的是食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品安全责任和管理制度等内容，这些都是确保学生用餐安全的基础知识。