食品加工中的安全控制复习总结.pdf

食品安全控制是保障公众健康的关键环节，它涵盖了食品从原料到成品的整个生产过程。食品质量和安全性是两个密切相关的概念，前者关注食品的品质特性，而后者则强调在正常使用条件下，食品不会对消费者造成不良影响。食品卫生则涉及食品在生产、加工、存储直至消费的全链条中的清洁与安全状态。 食品安全问题主要来源于多个方面，如植物源性食品的农药残留、动物源性食品的兽药残留、食品微生物污染、食品添加剂过量、环境毒素的生物积累以及非法加工和经营。为确保食品安全，生产者、政府、消费者、经营者和媒体都有相应的责任。国家质量监督检验检疫总局通过实施生产许可证制度、强制出厂检验和食品质量安全市场准入标志（QS）管理来加强监管。 卫生标准操作程序（SSOP）是企业确保食品安全的重要工具，它详细规定了食品生产过程中的卫生操作步骤，防止交叉污染。SSOP文本应具备可操作性强、反映实际执行情况的特点，涵盖的内容包括水源安全、食品接触表面清洁度、防止交叉污染、手部清洁与消毒、厕所设施管理、有毒化学物质的管理、员工健康与卫生控制以及虫害防治。 清洗消毒流程对于消除食品加工设备和工器具上的污染至关重要，通常包括清扫、预冲洗、清洗、冲洗、消毒和再冲洗。空气消毒采用紫外线照射、臭氧消毒或药物熏蒸等方式。员工需在特定情况下频繁洗手，如进入车间前、接触污染物后、使用卫生间后，以及按产品加工要求进行消毒。 有毒化学物质的贮存和使用需谨慎，应编制一览表，保留批准证明，单独存放并加锁，正确标识，有专人管理并记录使用情况。员工的健康与卫生状况直接影响食品卫生，因此，所有食品生产人员都应持有健康证，并且患病或不适的员工应受到严格管理。 食品生产卫生规范（GMP）是确保食品质量与安全的基础，它要求企业在生产过程中遵循一套标准化的操作规程，确保食品在整个生产链中的卫生和质量。GMP涵盖了原料控制、生产环境、设备维护、人员卫生、加工操作、质量监控等方面，以防止污染和交叉污染，保证食品的卫生质量。 总之，食品安全控制是一个系统性的工程，涉及到生产、加工、检验、监管等多个层面。通过实施有效的卫生标准、严格的管理制度和规范的操作流程，可以显著降低食品安全风险，保障消费者的健康权益。