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杭州菜源远流长,它与宁波、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。近年来,杭州餐饮市场发展迅速,涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长,精工细作,无论是做功还是色香味上,都超越了传统的浙菜,成为全国八大新菜系之一。
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西湖醋鱼 叫花鸡
东坡肉 八宝豆腐
干炸响铃 杭州酱鸭
红烧栗子肉 杭三鲜
木樨肉 油焖茄子
老鸭煲 栗子炒鸡
龙井虾仁 油爆河虾
宋嫂鱼羹 板栗烧肉
杭帮菜典故
东坡肉是杭州名菜,用猪肉炖制而成。其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。
相传为北宋诗人苏东坡所创制。公元1088年时,西湖久无整治日见颓败,官府花了大钱整治西湖却未见成效。时任太守竟欲废湖造田。危急时刻苏东坡再度到杭州任太守。他带领杭州民众疏浚西湖,终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽,纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉,只好收下。面对成堆猪肉,他叫府上厨师把肉切成方块,用自己的家乡炖肘子的方法,结合杭州人的口味特点,加入姜、葱、红糖、料酒、酱油,用文火焖得香嫩酥烂,然后再按疏浚西湖的民工花名册,每户一块,将肉分送出去。 民工们品尝着苏太守送来的红烧肉,顿感味道不同寻常,纷纷称其为“东坡肉”。
追本穷源,苏轼的这种红烧肉最早在徐州时创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。
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老鸭煲
龙井虾仁
粉蒸肉
八宝豆腐
酱爆螺丝
杭三鲜
木须肉
油爆春笋
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历史杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,当时临安作为繁华的京都,南北名厨济济一堂,各方商贾云集于此,杭菜达到鼎盛时期。据了解,杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。改革开放以来,杭州作为著名旅游城市,对内、对外交往增多,过去面对的是本地本帮顾客,如今要面向全国,面向全世界。交流活动增加,学习机遇增多,挑战压力增大,餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体,博采众家之长,成为无宗无派的集大成者。也许,杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中,还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今,二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩,与川菜、粤菜等其他传统菜系相比,杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系,还需要各方面的努力。
据统计,市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出,对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时,钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手,她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜,制做精细,色彩鲜艳,品种繁多,杭帮菜深得中外宾客的赞赏。 原料的搭配和调料的使用,一直是反映地方菜特色的标志,某一地域的原料组合,加上这一地域的调料使用,便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。
结合“红泥”多年的实践,我们以杭帮菜为经营品牌,推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例,由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝。
现今的杭州菜肴南北口味交融,讲究“二轻一清”,即轻油、轻浆与清淡。
杭帮菜的创新表现在多个方面,如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来,杭帮菜在大江南北也越走越远,名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江,到上海、北京、江苏、广东,乃至香港、台湾开设连锁店,有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外。
西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、杭州酱鸭、一品豆腐等。
西湖醋鱼
分类标签:浙菜家常菜谱
更新于: 2014-06-04 14:30
西湖醋鱼视频观看:
制作难度:普通
菜品口味:酸甜味
主要工艺:煮
所需时间:1小时以上
食材明细:草鱼 姜 白糖 醋 橄榄油 老抽 生粉 葱 鸡精
过程:
教您西湖醋鱼怎么做,如何做西湖醋鱼才好吃
1、把草鱼剁成块状。
2、加入橄榄油。放入生姜煸炒,然后放入鱼块。不用煸炒。
3、加入料酒。放入老抽。加入清水煮开。
4、加入白糖,然后勾芡。最后放醋开大火稍微烧一下加入鸡精撒上葱花就可以出锅了。
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