食品加工与食品安全讲义.pptx

《食品加工与食品安全》 食品加工是一门涵盖了微生物学、化学和生物化学等多个领域的综合性科学，其中发酵工艺是重要的组成部分。发酵是指利用微生物在特定条件下的生命活动，产生微生物菌体及其代谢产物的过程。根据氧气需求，发酵可分为有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。而根据产物的不同，常见的发酵类型包括酒精发酵、乳酸发酵和谷氨酸发酵。 在食品加工中，果酒和果醋的制作是两个典型例子。果酒主要由酵母菌进行发酵，酵母菌是一种兼性厌氧的真菌，它首先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧环境下进行酒精发酵。在酒精发酵过程中，葡萄糖被转化为乙醇和二氧化碳，同时释放能量。而果醋的制作则涉及到醋酸菌，这是一种需氧型的细菌，当糖源充足时，醋酸菌会将糖分解为醋酸；在糖源不足的情况下，它会将乙醇转化为乙醛，进一步转变为醋酸。 制作果酒的关键步骤包括选择新鲜葡萄，清洗并除去枝梗，但要避免破坏葡萄以减少杂菌污染的机会。发酵过程中，瓶子不能装满，留出空间供酵母菌有氧繁殖，同时每隔一段时间拧松瓶盖释放二氧化碳。果醋的制作则需要在发酵后期提供充足的氧气，可以打开发酵罐或通入无菌空气，以支持醋酸菌的活动。 在食品安全方面，发酵过程中的微生物控制至关重要。例如，对发酵设备进行清洁和消毒，以及在发酵过程中保持适当的温度和pH值，能够有效防止有害微生物的生长。对于检测食品质量，可以通过嗅味、品尝，以及使用化学试剂如重铬酸钾检测酒精，观察PH值变化判断果醋的发酵程度。 此外，腐乳的制作也涉及到发酵，主要菌种为毛霉，这是一种需氧型的丝状真菌。毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶可以分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生具有独特风味的小分子物质。发酵温度通常控制在15-18℃，并且毛霉广泛存在于土壤、水果、蔬菜和谷物等环境中。 食品加工与食品安全紧密相关，通过理解微生物的活动规律，控制适宜的环境条件，可以有效地进行食品发酵，同时确保食品的安全性和品质。在实践中，我们应遵循严格的卫生标准和操作规程，以保证食品的质量和消费者的健康。