"常见乳制品加工"
本节学习目标:
1. 熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。
2. 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
3. 了解奶粉的种类及其质量特征,熟悉奶粉加工的一般工艺,掌握奶粉质量的控制方法。
4. 掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法,熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。
5. 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
一、 消毒乳的加工
概念和分类:
* 概念:以新鲜牛乳、稀奶油等为原料,经净化、均质、杀菌、冷却、包装后,分装出售的饮用乳。
* 分类:
+ 按原料成分:普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料
+ 按杀菌强度分类:低温长时间消毒乳(LTHT)、高温短时间杀菌乳(HTST)、超高温杀菌(UHT)乳
加工工艺流程:
1. 销售原料乳的验收
2. 过滤与净化
3. 标准化
4. 均质
5. 杀菌或灭菌
6. 冷却
7.灌装
加工工艺要点:
* 比重:≥ 1.028
* 酸度:≤ 20个吉尔涅尔度
* 脂肪含量:≥ 3.1%
* 非脂乳固体:≥ 8.5%
* 细菌指数:≤ 100万/毫升
* 甲基兰实验:≥ 6小时不腿色
* 刃天青实验:≥ 40分钟
二、标准化
* 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整
* 主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分的调整
* 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整
* 标准化计算方法:X:标准化奶的重量标准化计算方法
三、均质
* 目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中,以免形成乳脂层
* 均质可以是全部的,也可以是部分的
* 部分均质是很经济的方法,因为可以使用一台小的均质机
* 一般压力越高,均质效果越好,合理范围14~21MPa,50~60℃
四、杀菌
* 杀菌:将乳加热到一定程度,以杀死乳中主要致病微生物的处理方法
*灭菌:采用一定的杀菌方法,使乳达到商业无菌的要求
* 无菌:在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽胞)
* 商业无菌:乳制品经无菌处理后,制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽胞等),但这些微生物不会引起产品的变质
目的:
1. 提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害
2. 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪,与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜
方法:
* LTST:62~65℃,30min
* HTLT:75~90℃,2~30s
* UHT:135~145℃,2s