绿茶加工技术是茶叶生产中的重要环节，特别是在中国，绿茶因其独特的色、香、味而备受喜爱。本课程主要关注绿茶的三大工艺流程：杀青、揉捻和干燥，特别是杀青这一关键步骤对于最终茶叶品质的形成至关重要。
杀青是绿茶初制的第一步，其目的是通过高温处理来破坏鲜叶中的酶活性，阻止多酚类化合物的氧化，以保持绿茶的绿色。同时，杀青还能散发掉青草气，发展茶香，并使叶子变软，增强韧性，便于后续的揉捻成形。杀青过程中，鲜叶的形质得到改造，为绿茶的独特品质打下基础。
杀青的技术因素和技术措施主要包括以下几个方面：
1. 高温杀青，先高后低：这一原则是为了迅速钝化酶的活性，通常在80℃以上。高温可以快速挥发掉低沸点的青草气物质，如青叶醛和青叶醇，它们是造成青草气的主要原因。同时，适当的高温可以保留高沸点的芳香物质，提升茶叶的香气。但是，温度不宜过高，以免破坏叶绿素，导致茶叶颜色泛黄，影响品质。
2. 抛闷结合，多抛少闷：在杀青过程中，应交替进行抛炒和闷炒，以达到均匀杀青的效果。抛炒可以加速水分蒸发，防止叶子过热；闷炒则有助于提高温度，有效钝化酶的活性。抛闷结合可以保证茶叶内外部的杀青程度一致，避免产生红梗红叶，同时避免叶子过熟或未熟。
3. 嫩叶老杀，老叶嫩杀：根据鲜叶的嫩度调整杀青方式，嫩叶需要较高温度和较短时间的杀青，以防止过度熟化；老叶则需较低温度和较长的时间，以确保酶的充分钝化。
此外，杀青过程中还需要注意控制投叶量，因为不同的投叶量会影响锅温，进而影响酶的钝化效果。高温杀青的同时，也要防止叶温过高导致叶绿素过多破坏，使茶叶色泽变黄。在杀青后期，由于酶活性已被破坏，叶子水分减少，应当适当降低温度，防止茶叶过热而焦糊，影响茶叶的口感和外观。
绿茶的杀青工艺是一门精细的技术，需要根据鲜叶的特性和加工目标灵活调整。通过恰当的杀青，可以确保绿茶拥有鲜爽的口感、浓郁的香气和悦目的色泽，从而满足消费者对高品质绿茶的需求。
