传统白酒生产技术讲义.pptx

酿酒工艺学是一门深入研究酒类，特别是酒精饮料生产技术的专业课程。它涵盖了与微生物学、有机化学、生物化学、化工原理以及发酵工程与设备等多个学科的紧密联系。这门学科的任务是理解并掌握不同类型的酒如何从原料到成品的全过程。 我们要了解酒的基本概念。酒是一种含有0.5%至65%体积分数乙醇的饮品。酒的酒精度是以20℃时100毫升饮料中所含乙醇毫升数来衡量的，通常用%VOL表示。根据生产方式，酒可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒如啤酒、果酒和黄酒，是通过酵母发酵过程将糖转化为酒精；蒸馏酒如中国白酒、白兰地和威士忌，是通过蒸馏提高酒精浓度；配制酒如竹叶青和味美思，是将酒精与各种成分混合制成。 中国白酒，作为世界独特的蒸馏酒，具有多种香型，如浓香型、清香型、酱香型、米香型等。每种香型都有其特定的生产工艺和风味特征。白酒的起源说法众多，包括仪狄造酒说、杜康造酒说、自然造酒说和猿猴造酒说。据历史记载，白酒的制作可能最早可追溯到汉代，甚至更早。 白酒工业对国民经济有着重要影响，投资少、回收快，与人们的生活、文学、政治和社会活动密切相关。近年来，白酒产量和收入持续增长，2006年的数据显示，白酒产量达到350万千升，收入500亿元。同时，白酒也是中国的出口产品之一，只要保持高质量和吸引人的包装，有望进一步增加出口。 在分类上，酒还可以按照功能分为饮料酒、保健酒和药酒。饮料酒包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒，而保健酒和药酒则注重其健康和治疗功效，常以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为基底，加入动植物或矿物中药制成。 蒸馏酒的生产技术包括发酵、蒸馏、储存和陈酿等步骤。这些步骤决定了酒的品质和风味。例如，中国白酒的生产过程中，大曲的使用、窖池的选择和陈年时间都会显著影响最终产品的香气和口感。 酿酒工艺学是一个综合性的领域，它融合了科学、技术和文化，研究了从原料到成品酒的全过程，对于理解和传承中国白酒及其他酒类的制作技艺具有重要意义。通过学习酿酒工艺学，我们可以深入了解酿酒的历史、分类、生产和品质控制，从而更好地欣赏和理解这些液体的艺术品。