食品添加剂习题2多选题.docx

### 食品添加剂习题2多选题知识点解析 #### 第一章 食品添加剂概述 **1. 在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验：** - **急性毒理性试验（A）:** 测试食品添加剂短期内对生物体产生的毒害作用。 - **遗传毒理试验（B）:** 检测食品添加剂是否具有导致基因突变或染色体损伤的能力。 - **亚慢性毒性试验（C）:** 评估食品添加剂在较长时间内对生物体的潜在危害。 - **短期喂养试验（D）:** 通过短期喂养观察食品添加剂对动物健康的影响。 - **慢性试验（E）:** 考察食品添加剂长期摄入后可能引起的慢性疾病。 **2. ADI的分类包括：** - **类别ADI（B）:** 根据食品添加剂所属的类别来确定的ADI值。 - **ADI无需规定（C）:** 对于某些安全性极高的食品添加剂，不需设定ADI。 - **暂定ADI（D）:** 当缺乏足够数据时，暂时设立的ADI值。 - **ADI不能提出（E）:** 如果无法获取足够的安全数据，则无法给出ADI值。 #### 第二章 防腐剂 **1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？** - **山梨酸钾（A）:** 常用于饮料、乳制品等食品中。 - **苯甲酸（B）:** 广泛应用于食品、药物等领域。 - **硝酸盐（C）:** 不属于有机化学防腐剂，但常用于肉类制品中作为发色剂。 - **SO2（D）:** 二氧化硫，常用于葡萄酒等饮品中。 - **丙酸钠（E）:** 用于面包、糕点等烘焙食品中。 **2. 从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有：** - **甲壳素（A）:** 来源于甲壳动物的外壳，具有抗菌作用。 - **山梨酸（B）:** 属于化学合成防腐剂，并非天然来源。 - **乳酸链球菌素（C）:** 一种天然防腐剂，来源于乳酸链球菌。 - **鱼精蛋白（D）:** 从鱼类中提取，具有防腐功能。 - **安息香酸（E）:** 化学合成防腐剂，不属于天然来源。 **3. 下列食品添加剂，哪些是防腐剂？** - **没食子酸丙酯（A）:** 属于抗氧化剂，用于油脂类食品中。 - **丙酸（B）:** 常用于烘焙食品中作为防腐剂。 - **尼泊金酯类（C）:** 化学防腐剂，广泛应用于食品、化妆品中。 - **SO2（D）:** 二氧化硫，具有防腐作用。 - **海藻酸钠（E）:** 主要用作增稠剂和稳定剂，不是防腐剂。 #### 第三章 抗氧化剂 **1. 从机能上看，下列属于抗氧化剂的是：** - **自由基抑制剂（A）:** 直接捕获自由基，防止其对细胞造成损害。 - **金属离子螯合剂（B）:** 与金属离子结合，减少自由基的生成。 - **过氧化物分解剂（C）:** 分解有害的过氧化物，降低对细胞的伤害。 - **增效剂（D）:** 提高其他抗氧化剂的效果。 - **氧清除剂（E）:** 清除氧气中的活性氧物种。 **2. 为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有：** - **抗坏血酸（A）:** 不属于螯合剂，主要用作抗氧化剂。 - **柠檬酸（B）:** 可以螯合金属离子，防止脂质氧化。 - **酚类物质（C）:** 抗氧化剂，而非螯合剂。 - **磷酸（D）:** 具有螯合作用，能稳定食品中的脂质。 - **EDTA（E）:** 极强的螯合剂，广泛用于食品工业中。 **3. 下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是：** - **生育酚（A）:** 即维生素E，强大的脂溶性抗氧化剂。 - **丁基羟基茴香醚（BHA）（B）:** 常用于油脂和含油脂的食品中。 - **过醋酸（C）:** 属于杀菌剂，不是抗氧化剂。 - **卵磷脂（D）:** 天然抗氧化剂，同时具有乳化作用。 - **SO2（E）:** 二氧化硫，在一定条件下可用作抗氧化剂。 **4. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是：** - **BHA（A）:** 丁基羟基茴香醚，用于油脂和含油脂的食品中。 - **TBHQ（B）:** 特丁基对苯二酚，高效油溶性抗氧化剂。 - **AP（C）:** 亚硝酸盐，不是抗氧化剂。 - **生育酚（D）:** 即维生素E，脂溶性抗氧化剂。 - **茶多酚（E）:** 主要是水溶性的，但在特定条件下也能溶于油脂。 **5. 下列有关BHA的描述，正确的是：** - **丁基羟基茴香醚的缩写（A）:** 正确。 - **有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强（B）:** 正确。 - **脂溶性抗氧剂（C）:** 正确。 - **遇铁离子会变色（D）:** 错误，BHA本身不会因为遇到铁离子而变色。 - **有抗菌作用（E）:** 正确，虽然主要作用是抗氧化，但在高浓度下也具有一定的抗菌效果。 #### 第四章 着色剂、护色剂和漂白剂 **1. 在肉类腌制品中最常用的发色助剂有：** - **L-抗坏血酸（A）:** 抗氧化剂，有助于保持肉色。 - **L-抗坏血酸钠（B）:** L-抗坏血酸的钠盐形式。 - **核黄素（C）:** 维生素B2，不是常用的发色助剂。 - **烟酰胺（D）:** 维生素B3，也不是发色助剂。 - **生育酚（E）:** 即维生素E，具有抗氧化作用。 **2. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是：** - **苋菜红（A）:** 属于偶氮类。 - **赤藓红（B）:** 非偶氮类色素。 - **胭脂红（C）:** 属于偶氮类。 - **亮蓝（D）:** 非偶氮类。 - **靛蓝（E）:** 非偶氮类色素。 **3. 根据来源分，属于食用合成色素的有：** - **苋菜红（A）:** 合成色素。 - **胭脂虫红（B）:** 天然色素。 - **胡萝卜素（C）:** 天然色素。 - **β-胡萝卜素（D）:** 天然色素。 - **类胡萝卜素类（E）:** 天然色素。 **4. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是：** - **叶绿素（A）:** 含有吡咯环。 - **花青素（B）:** 不属于吡咯衍生物。 - **血红素（C）:** 含有吡咯环。 - **姜黄素（D）:** 不属于吡咯衍生物。 - **胆色素（E）:** 含有吡咯环。 **5. 根据溶解性，属于水溶性的色素有：** - **栀子黄（A）:** 水溶性色素。 - **番茄红素（B）:** 脂溶性色素。 - **叶绿素铜钠（C）:** 水溶性色素。 - **β-胡萝卜素（D）:** 脂溶性色素。 - **赤藓红铝色淀（E）:** 不溶于水。 **6. 食用天然色素的生产工艺方法有：** - **提取法（A）:** 从植物、动物等天然资源中提取色素。 - **粉碎法（B）:** 将含有色素的原料粉碎，适用于某些类型的色素。 - **酶处理法（C）:** 使用酶促进色素的释放或转化。 - **组织培养法（D）:** 通过植物组织培养技术获取色素。 - **微生物发酵法（E）:** 利用微生物发酵产生色素。 **7. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用：** - **防腐剂（A）:** 抑制微生物生长。 - **抗氧化剂（B）:** 防止食物氧化变质。 - **酸度调节剂（C）:** 调节食品的pH值。 - **抗结剂（D）:** 不适用。 - **漂白剂（E）:** 用于漂白某些食品。 #### 第五章 调味剂和增香剂 **1. 不同的感觉之间有相互作用，那么不同味觉间的作用包括：** - **对比（A）:** 如先尝咸味后尝甜味会感觉更甜。 - **消杀（B）:** 一种味道掩盖另一种味道。 - **变调（C）:** 味道之间的相互转换。 - **协同（D）:** 几种味道共同作用产生更强的味道。 - **疲劳（E）:** 长时间品尝同一味道会使其感知减弱。 **2. 苹果酸可作为哪些食品添加剂应用于食品生产：** - **酸度调节剂（A）:** 调整食品的酸碱度。 - **抗氧化增效剂（B）:** 提高抗氧化剂的效果。 - **酸味剂（C）:** 增加食品的酸味。 - **增味剂（D）:** 改善食品的口感。 - **香料（E）:** 为食品提供香气。 **3. 关于乳酸的描述，正确的有：** - **是世界公认的三大有机酸之一（A）:** 正确。 - **在酿酒业，可做灭菌剂（B）:** 正确，乳酸可抑制某些微生物生长。 - **在医药业，可做消毒剂（C）:** 正确，乳酸具有消毒作用。 - **在化妆品业，用于pH调节（D）:** 正确。 - **一种很好的饲料添加剂（E）:** 正确，乳酸可改善饲料品质。 **4. 人工合成甜味剂包括：** - **糖精钠（A）:** 人造甜味剂，广泛应用于食品工业。 - **三氯蔗糖（B）:** 甜度极高的人造甜味剂。 - **竹芋甜素（C）:** 天然来源的甜味剂。 - **甘草酸三钾钠（D）:** 天然甜味剂。 - **阿斯巴甜（E）:** 人造甜味剂，用于多种食品中。 **5. 核苷酸类增味剂包括：** - **肌苷酸（A）:** 提升鲜味。 - **鸟苷酸（B）:** 增强食品的鲜味。 - **胞苷酸（C）:** 提高食品的鲜味。 - **尿苷酸（D）:** 用于增加食品的鲜味。 - **黄苷酸（E）:** 增味剂，增强食品风味。 **6. 食用香精按照性能分类，可分为：** - **水质香精（A）:** 用于水性食品。 - **油质香精（B）:** 用于油性食品。 - **乳化香精（C）:** 用于乳化体系。 - **粉末香精（D）:** 方便储存和运输。 - **微胶囊香精（E）:** 提高香气持久性和稳定性。 **7. 食用香精按用途分类，包括的类别有：** - **头香（A）:** 不属于正式分类，此处未提及。 - **主香剂（B）:** 提供主要香味。 - **合香剂（C）:** 使香味更加和谐。 - **体香（D）:** 不属于正式分类。 - **修饰剂（E）:** 调整或修饰食品的整体风味。 #### 第六章 品质改良剂 **1. 品质改良剂包括：** - **乳化剂（A）:** 改善食品的乳化性能。 - **增稠剂（B）:** 提高食品的粘稠度。 - **蓬松剂（D）:** 使面团膨松。 - **面团改良剂（E）:** 改善面团的质地和结构。 - **漂白剂（C）:** 不属于品质改良剂。 **2. 可以由化学合成法来获得的增稠剂有：** - **酪蛋白酸钠（A）:** 天然来源，不属于化学合成。 - **羧甲基纤维素钠（B）:** 化学合成增稠剂。 - **羧甲基淀粉钠（C）:** 化学合成增稠剂。 - **藻酸丙二酯（D）:** 化学合成增稠剂。 - **海藻酸钠（E）:** 天然来源，不属于化学合成。 **3. 面团改良剂包括：** - **氧化剂（A）:** 用于面团的氧化处理。 - **还原剂（B）:** 用于面团的还原处理。 - **强筋软瓤剂（乳化剂）（C）:** 改善面团的弹性和柔软度。 - **生物蓬松剂（D）:** 如酵母等，使面团发酵膨胀。 - **化学蓬松剂（E）:** 如泡打粉等，促进面团膨胀。