食品添加剂习题2多选题.docx
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### 食品添加剂习题2多选题知识点解析 #### 第一章 食品添加剂概述 **1. 在我国,毒理学评价通常包括以下哪些实验:** - **急性毒理性试验(A):** 测试食品添加剂短期内对生物体产生的毒害作用。 - **遗传毒理试验(B):** 检测食品添加剂是否具有导致基因突变或染色体损伤的能力。 - **亚慢性毒性试验(C):** 评估食品添加剂在较长时间内对生物体的潜在危害。 - **短期喂养试验(D):** 通过短期喂养观察食品添加剂对动物健康的影响。 - **慢性试验(E):** 考察食品添加剂长期摄入后可能引起的慢性疾病。 **2. ADI的分类包括:** - **类别ADI(B):** 根据食品添加剂所属的类别来确定的ADI值。 - **ADI无需规定(C):** 对于某些安全性极高的食品添加剂,不需设定ADI。 - **暂定ADI(D):** 当缺乏足够数据时,暂时设立的ADI值。 - **ADI不能提出(E):** 如果无法获取足够的安全数据,则无法给出ADI值。 #### 第二章 防腐剂 **1. 下列防腐剂中,哪些属于有机化学防腐剂?** - **山梨酸钾(A):** 常用于饮料、乳制品等食品中。 - **苯甲酸(B):** 广泛应用于食品、药物等领域。 - **硝酸盐(C):** 不属于有机化学防腐剂,但常用于肉类制品中作为发色剂。 - **SO2(D):** 二氧化硫,常用于葡萄酒等饮品中。 - **丙酸钠(E):** 用于面包、糕点等烘焙食品中。 **2. 从食品添加剂的来源看属于天然的食品添加剂有:** - **甲壳素(A):** 来源于甲壳动物的外壳,具有抗菌作用。 - **山梨酸(B):** 属于化学合成防腐剂,并非天然来源。 - **乳酸链球菌素(C):** 一种天然防腐剂,来源于乳酸链球菌。 - **鱼精蛋白(D):** 从鱼类中提取,具有防腐功能。 - **安息香酸(E):** 化学合成防腐剂,不属于天然来源。 **3. 下列食品添加剂,哪些是防腐剂?** - **没食子酸丙酯(A):** 属于抗氧化剂,用于油脂类食品中。 - **丙酸(B):** 常用于烘焙食品中作为防腐剂。 - **尼泊金酯类(C):** 化学防腐剂,广泛应用于食品、化妆品中。 - **SO2(D):** 二氧化硫,具有防腐作用。 - **海藻酸钠(E):** 主要用作增稠剂和稳定剂,不是防腐剂。 #### 第三章 抗氧化剂 **1. 从机能上看,下列属于抗氧化剂的是:** - **自由基抑制剂(A):** 直接捕获自由基,防止其对细胞造成损害。 - **金属离子螯合剂(B):** 与金属离子结合,减少自由基的生成。 - **过氧化物分解剂(C):** 分解有害的过氧化物,降低对细胞的伤害。 - **增效剂(D):** 提高其他抗氧化剂的效果。 - **氧清除剂(E):** 清除氧气中的活性氧物种。 **2. 为了延长含脂质食品的货架期,可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有:** - **抗坏血酸(A):** 不属于螯合剂,主要用作抗氧化剂。 - **柠檬酸(B):** 可以螯合金属离子,防止脂质氧化。 - **酚类物质(C):** 抗氧化剂,而非螯合剂。 - **磷酸(D):** 具有螯合作用,能稳定食品中的脂质。 - **EDTA(E):** 极强的螯合剂,广泛用于食品工业中。 **3. 下列食品添加剂中,属于抗氧化剂的是:** - **生育酚(A):** 即维生素E,强大的脂溶性抗氧化剂。 - **丁基羟基茴香醚(BHA)(B):** 常用于油脂和含油脂的食品中。 - **过醋酸(C):** 属于杀菌剂,不是抗氧化剂。 - **卵磷脂(D):** 天然抗氧化剂,同时具有乳化作用。 - **SO2(E):** 二氧化硫,在一定条件下可用作抗氧化剂。 **4. 下列抗氧化剂中,属于油溶性的是:** - **BHA(A):** 丁基羟基茴香醚,用于油脂和含油脂的食品中。 - **TBHQ(B):** 特丁基对苯二酚,高效油溶性抗氧化剂。 - **AP(C):** 亚硝酸盐,不是抗氧化剂。 - **生育酚(D):** 即维生素E,脂溶性抗氧化剂。 - **茶多酚(E):** 主要是水溶性的,但在特定条件下也能溶于油脂。 **5. 下列有关BHA的描述,正确的是:** - **丁基羟基茴香醚的缩写(A):** 正确。 - **有2种异构体,其中3-位比2-位抗氧能力强(B):** 正确。 - **脂溶性抗氧剂(C):** 正确。 - **遇铁离子会变色(D):** 错误,BHA本身不会因为遇到铁离子而变色。 - **有抗菌作用(E):** 正确,虽然主要作用是抗氧化,但在高浓度下也具有一定的抗菌效果。 #### 第四章 着色剂、护色剂和漂白剂 **1. 在肉类腌制品中最常用的发色助剂有:** - **L-抗坏血酸(A):** 抗氧化剂,有助于保持肉色。 - **L-抗坏血酸钠(B):** L-抗坏血酸的钠盐形式。 - **核黄素(C):** 维生素B2,不是常用的发色助剂。 - **烟酰胺(D):** 维生素B3,也不是发色助剂。 - **生育酚(E):** 即维生素E,具有抗氧化作用。 **2. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类,下列色素属于非偶氮类的是:** - **苋菜红(A):** 属于偶氮类。 - **赤藓红(B):** 非偶氮类色素。 - **胭脂红(C):** 属于偶氮类。 - **亮蓝(D):** 非偶氮类。 - **靛蓝(E):** 非偶氮类色素。 **3. 根据来源分,属于食用合成色素的有:** - **苋菜红(A):** 合成色素。 - **胭脂虫红(B):** 天然色素。 - **胡萝卜素(C):** 天然色素。 - **β-胡萝卜素(D):** 天然色素。 - **类胡萝卜素类(E):** 天然色素。 **4. 食用天然色素根据结构分类,属于吡咯衍生物的色素是:** - **叶绿素(A):** 含有吡咯环。 - **花青素(B):** 不属于吡咯衍生物。 - **血红素(C):** 含有吡咯环。 - **姜黄素(D):** 不属于吡咯衍生物。 - **胆色素(E):** 含有吡咯环。 **5. 根据溶解性,属于水溶性的色素有:** - **栀子黄(A):** 水溶性色素。 - **番茄红素(B):** 脂溶性色素。 - **叶绿素铜钠(C):** 水溶性色素。 - **β-胡萝卜素(D):** 脂溶性色素。 - **赤藓红铝色淀(E):** 不溶于水。 **6. 食用天然色素的生产工艺方法有:** - **提取法(A):** 从植物、动物等天然资源中提取色素。 - **粉碎法(B):** 将含有色素的原料粉碎,适用于某些类型的色素。 - **酶处理法(C):** 使用酶促进色素的释放或转化。 - **组织培养法(D):** 通过植物组织培养技术获取色素。 - **微生物发酵法(E):** 利用微生物发酵产生色素。 **7. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用:** - **防腐剂(A):** 抑制微生物生长。 - **抗氧化剂(B):** 防止食物氧化变质。 - **酸度调节剂(C):** 调节食品的pH值。 - **抗结剂(D):** 不适用。 - **漂白剂(E):** 用于漂白某些食品。 #### 第五章 调味剂和增香剂 **1. 不同的感觉之间有相互作用,那么不同味觉间的作用包括:** - **对比(A):** 如先尝咸味后尝甜味会感觉更甜。 - **消杀(B):** 一种味道掩盖另一种味道。 - **变调(C):** 味道之间的相互转换。 - **协同(D):** 几种味道共同作用产生更强的味道。 - **疲劳(E):** 长时间品尝同一味道会使其感知减弱。 **2. 苹果酸可作为哪些食品添加剂应用于食品生产:** - **酸度调节剂(A):** 调整食品的酸碱度。 - **抗氧化增效剂(B):** 提高抗氧化剂的效果。 - **酸味剂(C):** 增加食品的酸味。 - **增味剂(D):** 改善食品的口感。 - **香料(E):** 为食品提供香气。 **3. 关于乳酸的描述,正确的有:** - **是世界公认的三大有机酸之一(A):** 正确。 - **在酿酒业,可做灭菌剂(B):** 正确,乳酸可抑制某些微生物生长。 - **在医药业,可做消毒剂(C):** 正确,乳酸具有消毒作用。 - **在化妆品业,用于pH调节(D):** 正确。 - **一种很好的饲料添加剂(E):** 正确,乳酸可改善饲料品质。 **4. 人工合成甜味剂包括:** - **糖精钠(A):** 人造甜味剂,广泛应用于食品工业。 - **三氯蔗糖(B):** 甜度极高的人造甜味剂。 - **竹芋甜素(C):** 天然来源的甜味剂。 - **甘草酸三钾钠(D):** 天然甜味剂。 - **阿斯巴甜(E):** 人造甜味剂,用于多种食品中。 **5. 核苷酸类增味剂包括:** - **肌苷酸(A):** 提升鲜味。 - **鸟苷酸(B):** 增强食品的鲜味。 - **胞苷酸(C):** 提高食品的鲜味。 - **尿苷酸(D):** 用于增加食品的鲜味。 - **黄苷酸(E):** 增味剂,增强食品风味。 **6. 食用香精按照性能分类,可分为:** - **水质香精(A):** 用于水性食品。 - **油质香精(B):** 用于油性食品。 - **乳化香精(C):** 用于乳化体系。 - **粉末香精(D):** 方便储存和运输。 - **微胶囊香精(E):** 提高香气持久性和稳定性。 **7. 食用香精按用途分类,包括的类别有:** - **头香(A):** 不属于正式分类,此处未提及。 - **主香剂(B):** 提供主要香味。 - **合香剂(C):** 使香味更加和谐。 - **体香(D):** 不属于正式分类。 - **修饰剂(E):** 调整或修饰食品的整体风味。 #### 第六章 品质改良剂 **1. 品质改良剂包括:** - **乳化剂(A):** 改善食品的乳化性能。 - **增稠剂(B):** 提高食品的粘稠度。 - **蓬松剂(D):** 使面团膨松。 - **面团改良剂(E):** 改善面团的质地和结构。 - **漂白剂(C):** 不属于品质改良剂。 **2. 可以由化学合成法来获得的增稠剂有:** - **酪蛋白酸钠(A):** 天然来源,不属于化学合成。 - **羧甲基纤维素钠(B):** 化学合成增稠剂。 - **羧甲基淀粉钠(C):** 化学合成增稠剂。 - **藻酸丙二酯(D):** 化学合成增稠剂。 - **海藻酸钠(E):** 天然来源,不属于化学合成。 **3. 面团改良剂包括:** - **氧化剂(A):** 用于面团的氧化处理。 - **还原剂(B):** 用于面团的还原处理。 - **强筋软瓤剂(乳化剂)(C):** 改善面团的弹性和柔软度。 - **生物蓬松剂(D):** 如酵母等,使面团发酵膨胀。 - **化学蓬松剂(E):** 如泡打粉等,促进面团膨胀。
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