江南大学-食品卫生第四章-化学物质对食品安全的影响.ppt

【食品安全与化学物质的影响】 食品安全是人们日常生活中极为关注的话题，尤其在当今社会，随着工业化和现代农业的发展，化学物质对食品安全的影响日益显著。江南大学的食品卫生课程第四章深入探讨了这一主题，揭示了环境污染、兽药残留和农药残留如何威胁食品安全。 1. **环境污染与食品安全** - **大气污染**：大气中的不定组分如煤烟、尘埃、硫氧化物和氮氧化物等是主要的污染源，它们可通过食物链进入食物，影响食品的安全性。例如，氮氧化物可能导致作物中硝酸盐含量上升，对人体健康构成潜在风险。 - **水体污染**：水体污染物如重金属、酚类、氰化物、多环芳烃等不仅破坏水生生态系统，还可能积累在农作物和水产品中，通过饮食进入人体，引发慢性疾病。 - **土壤污染**：土壤污染如重金属、农药残留、放射性物质等，会影响作物生长，导致农产品含有有害物质，长期摄入会危害人体健康。 2. **食物中兽药的残留** - **兽药残留定义**：兽药在动物体内留下的药物及其代谢物，可能存在于肉、蛋、奶等动物性食品中。 - **兽药残留来源**：包括使用禁用药物、未遵守休药期、过度使用药物、加工过程污染等。 - **常见兽药残留及危害**：抗生素类可能导致细菌耐药性增强；磺胺类药物可能导致肠道菌群失衡；激素类药物如“瘦肉精”可能产生激素副作用；抗寄生虫类药物可能在动物体内长期残留，具有致畸性和致突变性。 3. **农药残留** - **农药种类**：包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂等，广泛应用于农业防治病虫害。 - **农药污染途径**：农田直接施用、作物吸收、食物链生物富集、其他来源的污染（如粮库和食品运输过程中的污染）。 - **农药残留毒性**：有机磷农药如对硫磷、敌百虫等毒性强烈，可能导致神经毒性；有机氯农药如DDT、六六六则具有生物累积性和持久性，对人体内分泌系统和神经系统可能产生长期影响。 化学物质对食品安全的影响是多方面的，涉及到环境、动物饲养和农业生产等多个环节。为了保障食品安全，我们需要加强环境治理，规范兽药和农药的使用，同时加强检测和监管，确保食品中化学物质残留水平在安全范围内，以保护消费者的健康。