食品安全是学校食堂管理的重要环节，关系到学生的健康与安全。以下是对学校食堂食品安全知识试题中涉及的要点的详细解析：
1. 剩饭处理：正确的做法是B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用。剩饭可能会滋生细菌，即使看起来正常，也需要加热至中心温度达到70℃以上，确保杀灭可能存在的有害微生物。
2. 安全食品分类：A、无公害农产品、绿色食品、有机食品是常见的安全食品类型，它们分别代表了不同级别的食品安全和环保标准。
3. 纤维素来源：A、蔬菜是纤维素的主要来源，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
4. 预防食物中毒：C、多吃热的饭菜可以减少因食物中细菌繁殖导致的食物中毒风险。
5. 过期食品责任：B、销售者应对过期食品导致的中毒负责，因为他们有责任确保销售的食品在保质期内。
6. 含碘食品：B、海带是含碘量较高的食品，有助于预防碘缺乏病。
7. 蛋白质含量最高的植物性食品：D、大豆含有较高的蛋白质，且氨基酸组成相对完整，是优质的植物蛋白来源。
8. 缺钙可能导致的疾病：B、佝偻病是由于缺钙引起的，尤其在儿童中常见。
9. 错误说法：C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹即便做熟也可能携带有害物质，不宜食用。
10. 可食用的食品：C、变绿的豆芽可能产生毒素，不可食用；发霉的茶叶和发芽的土豆有毒性，不能食用；变红的汤圆可能是变质的迹象，也不宜食用。
11. 减少亚硝酸盐危害：C、富含维生素C的水果如柠檬、橙子等可以帮助分解亚硝酸盐。
12. 人体水分比例：D、人体大约三分之二的重量是水分。
13. 保存鱼肉营养：B、清蒸能更好地保留鱼肉中的营养成分，因为高温长时间烹饪可能会破坏营养。
判断题：
1. 错误，过度摄入可能导致肥胖，影响健康。
2. 错误，精白米、精白面粉在加工过程中丢失了许多营养成分，应适量食用。
3. 正确，粮谷类与豆类混合食用可提高蛋白质利用率。
4. 正确，这些食品富含维生素A和铁，有益健康。
5. 错误，平衡饮食才是关键，不应只偏重某一食物。
6. 错误，过期食品即使未到保质期也可能变质，不可食用。
7. 正确，水洗是基本的果蔬清洁方法。
8. 错误，霉烂部分可能产生的毒素会扩散，整个水果都不安全。
9. 正确，鸡蛋的生物价值很高，容易被人体吸收。
10. 错误，烹调方法会影响营养保留，一般蒸、煮比炒更能保留营养。
11. 正确，先洗后切可减少蔬菜营养流失。
12. 正确，食品添加剂应在安全范围内使用。
13. 正确，消化从口腔开始，唾液中的酶开始分解食物。
14. 正确，纯净水和蒸馏水可能缺乏某些微量元素。
15. 错误，过多食盐会增加高血压等健康风险。
多项选择题：
1. 正确的防范措施包括A、B、C，D选项切生食和熟食应分开，但切生食后需彻底清洗刀具和菜板，再切熟食，避免交叉污染。
以上是学校食堂食品安全知识试题中涉及的知识点详解，涵盖了食品安全、营养学、食品处理等多个方面，对于保障学生饮食安全具有重要意义。
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