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食品杀菌常用方法有哪些

食品杀菌技术食品杀菌常用方法有哪些？

食品杀菌就是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素

--- 微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并

因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）

感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

1 食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多

而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。

食品安全（ food safety ）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对

人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

本文仅列出当今世界最先进、最常用的杀菌技术及解决方案。

2 外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微

生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工

具、周转箱等二次交叉感染，包装材料被污染等。

水的杀菌

紫外线消毒利用波长 260nm 的紫外线照射微生物，可以使其分子内部产生

化学反应而致死。这一技术不仅可以用于各种食品容器的杀菌，还可以用于畜肉、

清凉饮料、啤酒制造用水、蔬菜、鱼贝类及其制成品、冷却水、冰冻鱼的解冻水

等的杀菌。

臭氧消毒臭氧的分子量为 48，是由三个氧原子以共振结构存在，，是一种

强氧化剂及强力的消毒杀菌剂， O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO ，其氧化力

为自然界物质中仅次氟的强烈氧化剂，臭氧对水的溶解度为氧的 13 倍，能在短

时间内大量融入水中，杀菌力可达氯的 3000 倍，使水中重生菌数显著降低，澄

清水质，故臭氧可用来净化水质。

空气中细菌杀灭

食品动态消毒机独立的空气净化消毒装置，有柜式、壁挂式、顶棚式等多种

形式。一台 2000 风量的空气动态消毒机在空间的室内开启 60min ，可以达到消

毒要求。这种消毒器本身无毒无害，可以在有人情况下连续使用，有效避免空气

中细菌二次污染食品。

等离子体弥漫技术采用将等离子体弥漫到空气中的方式，分解空气中的气态

污染物、有害细菌、病毒等，对处理异味效果也非常明显。主要是配到新风系统

或层流净化管道配套使用，控制管道系统自身的二次污染，杀灭新回风中的微生

物。

手部细菌消毒

手部消毒流程，首先湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水龙头下

冲洗干净；顺势将放置在自动干手器的出风口，热风会自动吹出将手吹干；最后

采用 75% 乙酸加至自动感应手消毒器内，消毒液会自动喷出对手部消毒，这样

就可以直接进入车间。

3 内在污染内在污染即食品原料、半成品内自含的细菌。分为烘焙、饮料、

水产品、休闲食品、方便食品、啤酒、豆制品、营养品等，需要不同的杀菌设备

及技术。

微波杀菌

这是一种由相应电源的微小发生器、波导管理连接器和处理室组成的微波混

合系统，它能够以极其微小的温度差异，对巴氏菌进行处理。采用这种混合系统，

可以使微波的能量均匀地分布在被处理食品上，加热到 72~85℃ ，并保持数分

钟，然后放入温度只有 15℃ 的贮藏室。该技术适用于已经包装的面包片、果酱、

香肠和锅饼等食品，经处理的食品保质期可达 6 个月以上。

基因杀菌

这是一种杀灭假单铜绿菌的方法，其原理是通过设法从该细菌中分离出一种

基因，这种基因专门制造一种物质，负责在细菌中传递信息，阻止细菌形成生物

膜集合体，使其毒性降低，且易被清洗掉。

电子射线杀菌

电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，由于电子通过真空电场

时速度加快，能量高，穿透力强，可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、

杀菌速度快、无需附属设备等优点。

磁力杀菌

采用 0.6 特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不

断改变磁力的方向，可达到 100% 的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破

坏。

电阻加热杀菌

利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量进行杀菌。这一技术

适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后，可在常温下存放 1

年。

巴氏灭菌

灭菌条件为 61 摄氏度～ 63 摄氏度 /30 分钟，或 72 摄氏度～ 75 摄氏度

/15 分钟～ 20 分钟。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定

时间内保持 100 摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀

灭多数致病菌，而对于非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足，如果巴

氏灭菌与其他储藏手段相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的

保存期的要求。巴氏灭菌技术主要用语柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌，因为果汁

食品的 pH 值在 4.5 以下，没有微生物生长，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸

杆菌等。此外，巴氏灭菌还用于果酱、糖水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、

酱菜等的灭菌。巴氏灭菌对于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性，对于那些不耐

高湿处理的低酸性食品，只要不影响消费习惯，常利用加酸或借助于微生物发酵

产酸的手段，使 pH 值降至酸性食品的范围，可以利用低温灭菌达到保存食品

品质和耐贮藏的目的。此法所需时间较长，对热敏性食品不宜采用。 (2)高温短

时灭菌 (HTST)：灭菌条件为 85 摄氏度～ 90 摄氏度 /3 分钟～ 5 分钟，或 95 摄

氏度 /12 分液料加热到接近 100 摄氏度，然后速冷至室温。此方法需时较短，

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