学校食堂食品生产质量控制方案.pdf
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2023-06-14
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学校食堂食品生产质量控制方案
1.粗加工风险控制要求
1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工
肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗
干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
2.烹调加工风险控制要求
1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常
的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供
应
2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必
须高于 70℃。
3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快
冷却后再冷藏。
4）烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应及时采用
高于 60℃热藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及
外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹
布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清
洁卫生工作。
3.专间操作风险控制要求
1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接
入口食品及必需用的食具、工用具。
2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更
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