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肉品实验指导.pdf
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肉品实验指导.pdf
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实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定
目的要求
通过实验要求把握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方式和标准。
实验项目
一、肉的新鲜度测定
(一)感官检查法
一、仪器用具:检肉刀 1 把、手术刀 l 把、外科剪子 1 把、镊子 1 把、温度计 1 支、100m1
量筒 1 个、200m1 烧杯 3 个、表面皿 1 个、酒精灯 1 个,石棉网 1 个、上皿天平 l 台、电炉
1 个。
(1)用视觉在自然光线下,观看肉的表面及脂肪的色泽,有无污染附着物,用刀顺肌纤
维方向切开,观看断面的颜色。
(2)用嗅觉在常温下嗅其气味。
(3)用食指按压肉表面,触感其硬度指压凹陷恢复情形、表面干湿及是不是发粘。
(4)称取切碎肉样 20g,放在绕杯中加本 100m1,盖上表面皿置于电炉 L 加热至 50—60℃
时,取下表面皿,嗅其气味。然后将肉样煮沸,静置观看肉汤的透明度及表面的脂肪滴情形。
3、评定标准:按下各国家标准评定。
表 1
色泽
组织状态
粘度
气味
煮沸后肉糖
表 2
色泽
组织状态
粘度
弹性
气味
煮沸后肉糖
鲜牛肉、羊肉、兔肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色
或微黄色
纤维清晰,有坚韧性 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
鲜猪肉
纤维清晰,有坚韧性
外表湿润,不粘手
具有鲜猪肉固有的气味,无异味
澄清透明,脂肪团聚于表面
冻猪肉
肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
外表湿润,切面有渗出液,不粘手
解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味
澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色
冻牛肉、羊肉、兔肉
肌肉有光泽,红色均匀,脂肪白色
外表微干或湿润,不粘手,切面湿润 外表湿润,切面有渗出液,不粘手
指压后凹陷立即恢复 解冻后指压后凹陷立即恢复较慢
具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味, 解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭
无臭味,无异味
澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有
香味
味
澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,具特有香
味
(二)细菌镜检
一、仪器与药品:载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。
二、检查方式;每一个肉样别离在表层、浅层(用灭菌手术刀在表面切去—1mm 厚肉
片,在新表面上触片)、深层(一样切去 3~mm 厚肉片)作触片,自然干燥,酒精灯上固
定,进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。每一个触片观看五个视野,计算每一个视
野杆菌球菌的均数。
3 评定标准:新鲜肉触片上不留痕迹,着色不明显,表层触片有少量球菌和杆菌,深层
触片无菌;次鲜肉触片留有痕迹,着色明显,表层触片有 20~30 个球菌杆菌,深层触片几
个细菌,腐败肉触片和有大的组织分解物,高度浓染。浅层有 30 个以上细菌或不可计数,
而且杆菌占优势;深层有 30 多个细菌。
(三)肉的理化学检查 制备肉浸液:从被检肉样表层和深层取1 小块肉(20—30g),除
去脂肪和筋腱,然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。称取 10 g 碎肉放置于 250m1 烧杯中,
加人预煮蒸馏水 100m1,静置 30min,每隔 5min 用玻棒搅拌一次 然后用滤纸过滤至 100m1
三角瓶中备用。
一、PH 测定
(1)仪器与试药:上皿天平、手术刀、25m1 烧杯、l00m1 三角瓶、100m1 量简、50m1
烧杯、温度计、脱脂棉、25 型酸度计、PH 缓冲溶液(见缓冲溶液配制表)。
(2)操作方式:用酸度计测定PH。酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极为标示电
极组成电池,测定在 25℃下产生的电位差,电位差每改变.被检液中的 PH 相应地改变 1
个单位,可直接从电表刻度上读取 PH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24h 以上,然后
按说明书将玻璃电极,甘汞电极安装好(使甘汞电极略高于玻璃电极),接通电源,启动开
关,预热 30min。用选定的出缓冲溶液校正酸度计 使两个电极均浸泡在校正液中,1min 后,
调整酸度计指针,使其位于该校正液的 PH 处,取肉浸液 40m1,注人 50m1 烧杯内,将电
极用蒸馏水冲洗 2—3 次,用脱脂棉吸干,然后放人肉浸液中,1min 后读取 PH。
(3)评定标准:
鲜肉一;次鲜肉一;腐败肉以上。
二、氨的测定:
(1)仪器与试药:试管 2 支、1m1 吸管 2 支、奈斯靳氏试剂、试管架 1 个。
(2)操作方式;取 2 支试管放在试管架上,吸取 1m1 肉浸液注入第一试管中,吸取 lm1
蒸馏水注入第二试管中(对照),再向二个试管中各加 l—10 滴奈斯靳氏试剂,边滴边摇动
试管。观看滴数、颜色转变及透明情形。按表 3 进行判定。
表 3
试 剂 滴
数
10 滴
10 滴
氨的大致 颜色变化和沉淀的出现
含量(%)
16 以下
16-20
颜色及透明度无变化
呈现透明的黄色
评 定
符号
-
+-
肉的品质
新鲜肉
说明肉已经开始腐败。但有时没
有感官的腐败象征,此种肉应迅
速利用
10 滴
6-10 滴
1-5 滴
21-30
31-45
45 以上
呈现黄色,混浊
滴加 6 滴呈现明显淡黄色混浊。滴加
10 滴出现少量的沉淀
析出大量的黄色或橙色的沉淀
+
++
+++
同上
有条件的可利用,但此种肉必须
处理后方可利用
此种肉禁止食用
3、挥发性盐基氮的测定:
(1)仪器与试药:10m1 吸管、小三角烧瓶、半微量定氮装置、2%的硼酸溶液、1%氧化
镁混悬液、盐酸标准液、甲基红美蓝混合指示剂(甲基红%乙醇溶液,美蓝1%水溶液,历
时二者等量混合)、1m1 吸管 3 支、康维氏皿、凡士林或动物胶。
(2)操作方式;
① 蒸馏法:装好半微量定氮装置。
A.吸取 10m12%硼酸吸收液注入到三角烧瓶中,再滴加混合指示剂 5—6 滴,备用。
B.将装有吸收液的三角烧瓶置于冷凝管下端,并插入吸收液内。
C.精准吸取 5m1 肉浸出液,从定氮装置处移入到反映室内,然后再加入 1%氧化镁混悬
液 5m1,当即盖塞,并通入蒸汽。
D.当冷凝管下端滴出第一滴时,开始记录时刻,蒸馏 5min 停止。
E.取下三角烧瓶,其吸收液用盐酸标准液滴定。溶液呈蓝紫色为滴定终点。
F.同时作平行实验。
G.计算:
挥发性盐基氮(mg/100g)=(V1—V2)×N×14×10000/(5×W)
式中:V1---样品消耗盐酸标准溶液毫升数
V2---空白实验消耗盐酸标准溶液毫升数
W---样品总量
N---盐酸当量浓度
14---1N 盐酸标准溶液 1 m1 相当氮的毫克数
③扩散法:挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出,在扩散皿中于 37℃温度下挥发后吸收于
吸收液内。用标准酸溶液滴定定量。
A.先取动物胶涂于扩散皿边缘上。
B.吸取 1m1 吸收液注入内室,再加入混合指示剂 l 滴。另取 1m1 肉浸出液注人外室一
侧。然后再加饱和碳酸钾溶液 1m1 于另一例(注意两液不要混合)。
C.将玻片盖盖好,轻轻移动扩散,使两液混合。置于 37℃恒温箱内 2h。
后取扩散皿,用盐酸标准液滴定内室的吸收液,终点呈蓝紫色。
F.作平行实验:
计算:
挥发性盐基氮(mg/100g)=(V1—V2)×14×N×10000/W
式中:V1---样品消耗盐酸标准溶液毫升数
V2---空白实验消耗盐酸标准溶液毫升数
W---样品总量
N---盐酸当量浓度
14---1N 盐酸标准溶液 1m1 相当氮的毫克数
(3)评定标准:
一级鲜度——≤15mg /100g;二级鲜度——≤25mg/100g
二、肉质的评定
肉质的好坏,直接阻碍畜牧业、肉类食物加工业、商业和广大人民的切身利益。国外曾
因一些猪种的劣质肉(如“PSE”肉),肌肉呈现灰白色(Pale),肉质松软而缺乏弹性(Soft)
和表面汁液渗出(Exudative),发生率高而蒙受极大的经济损失,故对肉质的评定日趋引发
国内外的普遍重视。
(一)仪器与材料 猪的背最长肌 150~200g、猪的腰大肌 150—200g、剥皮刀 1 把、切
肉板 1 块、白色评分标准图 l 张、酸碱度计 1 台、。金属棒 1 根、天平(感应量 0.01g)l 架、
天平(感应量 0.1g)l 架、定性中速滤纸(新华厂制)1 盒、书写塑料垫板 2 块、改装的许
诺土壤膨胀紧缩仪 1 台(公用)、按时钟 1 个、铝蒸锅 1 个、大理石纹评分图 1 张、2000W
电炉 1 个、烘箱 1 个(公用)、冰箱 1 个(公用)、白色菜盘 3—4 个。
(二)评定方式
一、肉色:肉色为肌肉颜色的简称,以最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面作为代表。
于宰后 2—3h 在一样室内正常光度下用目测评分法评定,幸免在阳光直射或室内阴暗处评定
肉色。其评定方式,见表 5。
肉色
灰白色
微红色
正常鲜红色
评分
1
2
3
结果
劣质肉
不正常
正常
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