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《食品工艺学复习总结》 食品工艺学是一门研究畜牧业产品加工科学理论和技术的学科，主要涉及肉品、乳品、蛋品等的加工。在畜产品加工中，胴体是指畜禽屠宰后的可食部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。其中，瘦肉特指骨骼肌，不包含平滑肌和心肌。冷却肉是经过冷加工处理，保持在低温但未冻结状态的肉制品。 肌肉组织是肉的主要组成部分，微观结构上由肌纤维构成，肌纤维又由肌原纤维和其他成分组成。肌节是肌原纤维的基本结构单位，由肌微丝即超原纤维组成。结缔组织有多种类型，如疏松结缔组织、致密结缔组织和胶原纤维结缔组织。在肉类品质中，蛋白质起着关键作用，分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 肉的嫩度和保水性是衡量肉质的重要指标。影响肉嫩度的因素包括种类、品种、性别、年龄、宰后处理等。保水性受pH值、热加工等因素影响，尸僵过程会导致肉的保水性下降。成熟过程则可以改善肉的pH值、保水性、嫩度和风味。 在食品防腐中，食盐具有脱水、毒性、抑制酶活性和造成缺氧环境的作用。硝酸盐和亚硝酸盐则能抑制腐败菌生长，呈现良好的色泽，抗氧化并有助于风味形成。腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。 乳制品方面，乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的液体，初乳含有较高的脂肪、蛋白质和乳清蛋白质，以及丰富的矿物质和免疫球蛋白。酒精试验是检测乳品质量的方法之一。均质化处理用于破碎脂肪球，防止乳制品分层，通常采用二段压力均质工艺。酸乳根据组织状态和口味可分为凝固型、搅拌型、天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳以及疗效酸乳等。 食品工艺学涵盖了肉类、乳制品加工的多个方面，从原料处理到产品形成，涉及到生物学、化学和物理等多学科知识，是保障食品安全和品质的关键科学。