学校食堂的食品安全卫生是保障学生健康的重要环节，其管理和操作要求十分严格。在这个知识培训课件中，主要涉及以下几个核心知识点：
1. **食品安全管理人员**：食品安全管理人员应具备高中以上学历，参加过专项培训并经过考核合格，持有健康合格证明。他们负责组织培训，制定和执行卫生制度，检查卫生状况，组织健康检查，以及接受和配合卫生监督部门的检查。
2. **教育培训**：学校食堂需制定教育和培训计划，确保各部门负责人和从业人员参加岗位上岗前及在职培训。培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程。
3. **卫生管理制度**：应制订岗位责任制和卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。食堂内外环境要保持清洁，废弃物应及时清除，定期进行除虫灭害，避免无关物品存放。
4. **加工操作规程**：各操作工序应有具体规定，包括标准操作程序、关键项目控制标准和设备操作与维护标准。员工需按照规程操作，采购食品应向合法单位购买，索取消费凭证，进行验收，并妥善贮存。
5. **贮存运输**：贮存场所要清洁，不得存放有毒有害物品和个人生活用品。食品应分类、分架、离地、隔墙存放，遵循先进先出原则，定期检查并清除变质和过期食品。冷冻、冷藏设备要保持适当温度，生熟食品分开存放。
6. **食品加工要求**：原料使用前需洗净，蔬菜、肉类和水产品应分池清洗。易腐食品应尽快冷藏，切配好的半成品应避免污染，烹调食品要烧熟煮透，加工后的熟食品与半成品、原料分开存放。
7. **专间操作**：专间操作人员有特定要求，如更换洁净工作服，戴口罩，工具容器专用且消毒，专间每天消毒，进入专间前再次更换工作衣帽并消毒双手。水果需洗净消毒后进入，操作中应适时消毒双手。
8. **备餐及供餐卫生**：菜肴分派、造型整理的用具需消毒，用于装饰的原料使用前要洗净消毒，不得反复使用。长时间存放的食品应储存在60℃以上或10℃以下的环境中。
学校食堂的食品安全卫生管理涉及到多个层面，从人员素质、卫生制度到食品加工流程，每一个环节都需要严格把控，以确保学生的饮食安全。这些知识对于食堂管理者和从业人员来说至关重要，通过培训可以提高他们的专业素质，减少食品安全风险。
