学校食堂的食品安全卫生是保障学生健康的重要环节,其管理和操作要求十分严格。在这个知识培训课件中,主要涉及以下几个核心知识点:
1. **食品安全管理人员**:食品安全管理人员应具备高中以上学历,参加过专项培训并经过考核合格,持有健康合格证明。他们负责组织培训,制定和执行卫生制度,检查卫生状况,组织健康检查,以及接受和配合卫生监督部门的检查。
2. **教育培训**:学校食堂需制定教育和培训计划,确保各部门负责人和从业人员参加岗位上岗前及在职培训。培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程。
3. **卫生管理制度**:应制订岗位责任制和卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准,每次检查应有记录并存档。食堂内外环境要保持清洁,废弃物应及时清除,定期进行除虫灭害,避免无关物品存放。
4. **加工操作规程**:各操作工序应有具体规定,包括标准操作程序、关键项目控制标准和设备操作与维护标准。员工需按照规程操作,采购食品应向合法单位购买,索取消费凭证,进行验收,并妥善贮存。
5. **贮存运输**:贮存场所要清洁,不得存放有毒有害物品和个人生活用品。食品应分类、分架、离地、隔墙存放,遵循先进先出原则,定期检查并清除变质和过期食品。冷冻、冷藏设备要保持适当温度,生熟食品分开存放。
6. **食品加工要求**:原料使用前需洗净,蔬菜、肉类和水产品应分池清洗。易腐食品应尽快冷藏,切配好的半成品应避免污染,烹调食品要烧熟煮透,加工后的熟食品与半成品、原料分开存放。
7. **专间操作**:专间操作人员有特定要求,如更换洁净工作服,戴口罩,工具容器专用且消毒,专间每天消毒,进入专间前再次更换工作衣帽并消毒双手。水果需洗净消毒后进入,操作中应适时消毒双手。
8. **备餐及供餐卫生**:菜肴分派、造型整理的用具需消毒,用于装饰的原料使用前要洗净消毒,不得反复使用。长时间存放的食品应储存在60℃以上或10℃以下的环境中。
学校食堂的食品安全卫生管理涉及到多个层面,从人员素质、卫生制度到食品加工流程,每一个环节都需要严格把控,以确保学生的饮食安全。这些知识对于食堂管理者和从业人员来说至关重要,通过培训可以提高他们的专业素质,减少食品安全风险。