食品安全及影响因素和食品标准.pptx

食品安全是涉及公众健康的全球议题，它涵盖了从农田到餐桌的全过程，确保食品在生产、加工、包装、存储、运输直至消费的每个环节都不含有对人体有害的物质。食品加工工艺是食品安全的重要组成部分，它既要保证食品的外观、风味、卫生、保质期、便捷性和功能性，也要确保食品的安全性和营养价值。 食品加工工艺的特点主要体现在以下几个方面： 1. **生物活体处理**：许多食品源自鲜活生物，如肉类、果蔬等，加工过程中需考虑生物活性的影响，如微生物的控制和保持原料的新鲜度。 2. **营养性**：食品加工应尽可能保留原料的营养成分，避免过度加工导致营养流失。 3. **安全性**：加工过程中必须消除可能存在的毒素和有害物质，防止食品污染，确保消费者的健康不受损害。 4. **风味**：食品的口感、香气和外观是吸引消费者的重要因素，加工工艺需兼顾食品的传统风味和现代消费者的喜好。 5. **功能性**：现代食品加工也注重食品的特殊功效，如保健功能，这需要在分子、纳米和微米尺度上进行精细调控。 食品加工过程通常包括原料预处理、加工、灭菌、包装和入库等步骤。以巴氏鲜牛奶为例，从原料验收、净乳、冷却、标准化、均质、巴氏灭菌、冷却、灌装、装箱到入库，每个步骤都需要严格把控，以保证产品质量。 食品安全的概念不仅限于食品本身，还包括食品链的各个环节。世界卫生组织（WHO）的定义强调了食品安全是公共卫生问题，涉及到食品的全部生命周期，包括食品的生产、加工、包装、储存、运输等。食品安全性分为绝对安全性和相对安全性，实际操作中更关注的是相对安全性，即在正常食用量下不会对健康造成损害。 食品污染是影响食品安全的主要问题，可以发生在原料种植、养殖阶段，加工过程中添加物的不当使用，以及储运和销售环节的污染。例如，加工助剂的超标使用，微生物污染，非法添加剂等都是食品安全的重大威胁。 为了保障食品安全，食品企业和监管机构需要严格执行标准，加强质量控制，进行定期检测，同时提升公众的食品安全意识。食品标准的制定和执行是确保食品安全的关键，这些标准涵盖微生物限量、添加剂使用规定、重金属残留限量等方面，旨在减少食品风险，保护消费者权益。因此，理解和掌握食品加工工艺及食品安全标准对于技术专业人士来说至关重要，这也是他们在行业中保持竞争力和技术先进性的标志。