【烹饪原料加工技术】是烹饪领域中的重要环节，它涵盖了对食材进行初步处理的各种技术和方法。这份试卷涉及的内容广泛，主要包括以下几个方面：
1. **剞刀法**：这是烹饪中的一种刀工技巧，通过在原料表面划刻刀纹，使原料在烹调时更容易入味，同时保持形状美观。剞刀操作时，要注意刀纹深浅一致、疏密适当、刀距均匀、互相对称。
2. **干货原料涨发**：干货原料如海参、鲍鱼等需要通过浸泡、煮炖、蒸、油发或碱发等方式恢复其原有的质地和口感。
3. **刀工定义**：刀工是指根据菜肴需求和原料特性，使用不同的刀法，将原料切割成所需形状的过程。包括切、剁、斩、削等刀法，最终将原料加工成片、丁、条、块等形态。
4. **出肉加工**：是将肉类原料从骨骼上分离的技术，常见方法有砍、剁和剔骨。
5. **整鸭去骨**：这是一个细致的步骤，包括割颈、破背、开膛、抽筋、去头颈等。
6. **烹饪原料加工技术的研究对象**：涵盖原料的选择、洗涤、切割、出肉、去骨、分档取料、剞花、整形和配菜等多个方面，旨在提高原料的利用价值和菜肴的美观度。
7. **剞刀操作的要求**：除了刀纹的均匀性，还包括刀纹的宽度一致和排列整齐。
8. **刀具分类**：根据用途，刀具分为批刀、砍刀、剁刀、斩刀、前批后斩刀以及其他特殊用途的刀。
9. **家畜脏及四肢的初步加工**：常用方法有里外翻洗、刮洗、盐醋搓洗、热水烫洗以及清水漂洗。
10. **家禽初步加工**：包括宰杀、放血、拔毛、洗涤四步。
11. **家禽开膛方法**：主要有腹开法和背开法。
12. **海鲜种类**：常见的海鲜有鱼类、虾类、蟹类、贝类和软体动物。
13. **家禽内脏**：包括肝、心、肺、胆、肠、肾、脾、血、油脂等，都可用于制作菜肴。
14. **刀工的作用**：在烹调中起到美化菜品、增加口感、便于调味和缩短烹调时间的作用。
15. **原料加工必备工具**：包括刀具和砧板。
16. **切法分类**：直切、推切、拉切、锯切、铡切、切片和侧切。
17. **斜刀法**：分为正斜刀和反斜刀。
18. **滚刀块**：是由滚刀切法产生的形状。
19. **剞刀法分类**：包括斜剞、直剞和花刀。
20. **蔬菜洗涤方法**：冷水洗、盐水洗、淘米水洗和洗洁精溶液清洗。
21. **藕的初加工**：剥皮、切段、挖孔。
22. **冬瓜的初加工**：去皮、去瓤、切块、焯水。
23. **鸡的宰杀与加工**：割断颈动脉和气管，然后放血、拔毛、开膛、洗涤。
24. **家畜脏初加工方法**：包括清洗、漂洗、刮洗、切开、焯水、浸泡。
25. **甲鱼初加工**：宰杀后去头、去足、去脏。
26. **鲜活原料定义**：未经任何加工处理的鲜活动植物原料。
27. **鲜活原料初加工**：涉及剥皮、褪毛、去鳞、择剔、除污等步骤。
28. **宰杀适用对象**：主要用于活鸡、活鸭、活鱼等鲜活原料的处理。
29. **洗涤方法**：除了直接冷水洗，还有温水洗、盐水洗。
30. **叶菜类蔬菜**：指的是以植物的叶片和茎部作为主要食用部分的蔬菜。
以上是烹饪原料加工技术试卷中涉及的主要知识点，这些内容对于理解和掌握烹饪工艺至关重要。通过学习和实践，可以提升食材的利用率，保证菜品的质量和口感。
VIP享7折，此内容立减5.97元 
