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餐厅订货手册
简 介
正确执行食品 ,包转 ,营运物料的订货工作是使得餐厅正确营运的必备因素。无论订过多或
过少,均会对餐厅造成负面的影响。
过多的订货
,将会造成不必要的浪费,可能因为原料的过期或因存货过多而导致资金的
积压,同时由于餐厅的冰箱或是干货储存间摆放超过原先设计的货物数量, 影响执行先进先
出及盘点的困难。
过少的订货 ,将会造成餐厅的调拨频率增加、耗费时间、人力成本、并增加行政行业,
更可能因调拨运送状态而导致原料的品质下降。
订货负责人及其职责
1. 负责人
订货经理应该是餐厅主任以上的管理人员。
订货经理的职责
根据餐厅的营运状况,计划原料进货,储存数量。
准时完成冻、干货的订货工作。
适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。
依照历史记录与趋预估营业额,并与店经理沟通。
监督原料与仓库的管理,如先进先出的执行,检查物品的保质期是否能及时用完。
正确填写餐厅订货单。相关资料与报表的保存和管理。
进货人员的需求与培训。
订货的方式与要素:
目前在各餐厅的订货方式,其公式就是
需求量 -存货量 =订货量
要有效的订货,必须要考虑和注意以下六个要素:
1. 进货周期
进货周期就是指:相同的原料这次进货与下次进货的差异天数。
2. 安全储存
安全存量是为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动, 而造成餐厅的断货所设定的预防
措施。各餐厅应该依照个别状况设定个别原料合理的安全存量。
3.相隔时间
相隔时间指的相同原料订货日之间的这段时间。 因为餐厅虽然下了订单, 但加工厂供应商要
隔些时间才能把货物送到, 因此在考虑订货量时, 就必须把这段时间的需求计算在订货量内。
如果不考虑这段相隔时间,餐厅就会断货。
4.
订货周期的营业额
订货周期营业额就是:
进货周期的营业额 +相隔时间的营业额 +安全存量的营业额