食品微生物学是一门研究微生物与食品之间相互关系的科学，涉及到食品安全、食品变质机制、食品加工中的微生物控制等多个方面。以下是对试卷中涉及的知识点的详细解释：
1. **无菌技术**：在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法称为无菌技术，而非直接的灭菌或消毒。这包括操作环境的无菌化、实验器材的消毒灭菌以及操作过程中的无菌操作技巧。
2. **抗生素来源**：放线菌是产生抗生素种类最多的微生物，如链霉素、庆大霉素等。
3. **霉菌计数法**：适用于霉菌直接镜检计数的产品通常是高水分或富含有机质的，如选项中的蕃茄酱罐头。
4. **革兰氏染色液**：革兰氏染色法是区分细菌的重要方法，第二液通常为碘液，用于固定染料并增强染色效果。
5. **金黄色葡萄球菌检验**：胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种血平板以利于金黄色葡萄球菌的鉴别和计数。
6. **菌落总数计算**：根据稀释倍数和菌落数，样品的菌落总数应报告为2.0 ×10^4，这是根据公式（最高稀释度下的菌落数+次高稀释度下的菌落数/2）×稀释倍数计算得出的。
7. **厌氧处理**：甲烷发酵是有机废水厌氧处理的一种方式，通过微生物的作用将有机物转化为甲烷和二氧化碳。
8. **食品储藏方法**：低温储藏是品质下降最少的方法，可以减缓微生物活动和食品变质速度。
9. **食品酸碱度分类**：PH4.6是酸性食品与非酸性食品的分界线，低于此值的食品被认为是酸性。
10. **消毒方法**：72~75℃/4~6秒的消毒方法属于高温短时消毒，适用于鲜乳。
**填空题知识点**：
1. **食用醋成分**：食用醋的酸味主要来自乙酸，香味来源于乙酸乙酯的挥发。
2. **霉菌结构**：霉菌的菌丝分为营养菌丝和气生菌丝，前者吸收营养，后者参与繁殖。
3. **微生物营养需求**：微生物需要水、碳源、氮源、无机盐和生长因子。
4. **食品酸碱分类**：根据pH可将食品分为酸性食品（pH<4.6）和非酸性食品。
5. **影响微生物的因素**：生物因素包括互生、共生、寄生和拮抗作用。
6. **诱变育种原理**：诱变育种基于遗传变异，通过物理或化学手段诱导微生物产生有益突变。
7. **灭菌方法**：玻璃器皿常用干热灭菌，培养基常采用湿热灭菌。
8. **微生物生长测定**：包括细胞计数法、比浊法和干重法。
**名词解释**：
1. **商业无菌**：指食品经过处理后，不含有致病微生物，且在保质期内不会发生腐败变质。
2. **培养基**：人工配制的基质，提供微生物生长所需的营养物质。
3. **平盖酸败**：罐头内容物变质但外观正常的现象，通常由微生物引起。
4. **大肠菌群**：指示食品中可能存在肠道病原菌的指标，通过检测其数量来评估食品卫生状况。
**简答题知识点**：
1. **培养基**：包括其定义和制备原则，如针对性、营养均衡、条件适宜和经济节约。
2. **食品变质与控制**：变质原因包括物理、化学和生物因素，控制方法涉及原材料管理、生产环境、工艺控制和卫生规范。
3. **芽孢**：细菌的休眠形式，具有耐热性，不繁殖且难以杀死。
4. **诱变育种**：通过物理或化学诱变剂诱导微生物突变，然后筛选有益突变株。
**论述题**：
涉及菌落总数测定的步骤，包括采样、稀释、涂板、培养和计数，确保结果准确反映食品的微生物污染状况。
这些知识点涵盖了食品微生物学的基础概念、实验技术、食品保藏、微生物检测等方面，对于理解和实践食品安全至关重要。
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