超市食品安全手册宣贯.pdf

《超市食品安全手册》是针对超市运营中食品安全管理的重要指导文件，旨在推动超市的规范化运营，提升食品安全管理水平，保障消费者的健康权益。本手册适用于各种类型的超市，包括经营食品项目的超市、便利店和大型综合超市，旨在规范从采购到销售的每一个环节。 手册首先明确了其目的和适用范围，强调了规范的制定基于HACCP（危害分析关键控制点）、GMP（良好生产规范）以及我国的相关法律法规。基本原则中，特别强调了企业在食品操作流程中应避免任何可能危害消费者健康的风险。 在术语定义方面，手册清晰界定了生鲜食品、初级生鲜食品、冷冻冷藏食品、原材料、自制食品、即食食品、半成品、成品、预包装食品、散装食品和自有品牌的概念。例如，生鲜食品涵盖初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品，而预包装食品是指预先定量包装好，直接向消费者提供的食品。 手册的后续章节详细阐述了各个关键环节的操作要求： 1. 采购环节：要求超市确保供应商资质，对原材料的质量进行严格把关，记录采购信息，以追溯源头。 2. 验收环节：强调对食品进行验收时的检查标准，包括外观、保质期、包装完整性等。 3. 食品存储控制：规定了不同食品的适宜存储条件，如温度、湿度，以及如何正确堆放，防止交叉污染。 4. 食品现场制作：强调卫生操作规程，员工个人卫生，以及设备清洁消毒。 5. 食品销售环节：要求保持销售区的清洁，确保食品展示的卫生，以及正确的食品标识。 6. 问题商品处理：制定了问题食品的识别、隔离、召回和销毁流程，以防止问题食品流入市场。 7. 超市食品安全管理体系：构建全面的食品安全管理体系，包括培训、监督、记录和改进机制。 附件中提供了从业人员洗手消毒方法、常用消毒剂及化学消毒注意事项、场所、设施、设备及工具清洁要点等实用操作指南，以确保员工能够遵循正确的卫生操作程序。 《超市食品安全手册》是超市日常运营中的重要参考，它通过详尽的规定和指导，促进了超市的食品安全，提高了消费者的食品安全信心，也提升了整个行业的专业水平。各超市应根据自身情况进行学习和执行，确保食品安全的每一步都得到严格把控。