食品安全技能常识是餐饮业及其相关人员必须掌握的基本知识，关乎公众健康和生命安全。这篇课件主要涵盖三个方面：生物性危害、化学性危害和物理性危害。
生物性危害主要由致病微生物引发，如细菌、病毒和寄生虫，是食物中毒和食源性疾病的主要原因。即使食品感官看起来正常，也可能被污染。控制生物性危害的关键是恰当的烹饪方法，如高温烧煮，以杀死大部分细菌。冰箱虽能延缓细菌生长，但不能彻底杀菌。时间与温度的控制对于抑制细菌繁殖至关重要。
化学性危害包括食品本身含有的有毒物质以及食品受污染的情况。例如，河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆等含有毒素，需特殊处理才能食用。此外，农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等可能污染食品，选择信誉良好的供应商、正确的清洗和烹饪方法可以降低风险。对来历不明的“食盐”或“味精”要谨慎，避免误用亚硝酸盐。野蘑菇的中毒预防在于不采摘、不采购、不食用。还要警惕贝类和珊瑚鱼可能携带的毒素，选择信誉良好的供应商并避免食用高风险部位。
物理性危害涉及食品中夹杂的异物，如金属、玻璃、骨头等，可能造成人身伤害。确保食品加工过程的安全，避免异物混入是必要的。
食物中毒的预防原则中，交叉污染是首要原因，避免成品与原料、半成品的接触，工用具和盛器的混用，以及从业人员的卫生习惯都至关重要。从业人员的健康状况，如手部卫生和疾病管理，也是防止食品污染的重要环节。食品未烧熟煮透也会导致生物性危害，因此，确保食品充分加热至安全温度是必要的。
食品安全涉及多个层面，需要从源头控制到加工、烹饪、储存等环节的严格管理，以保障消费者的健康安全。餐饮业者需要不断学习和实践这些食品安全技能常识，以提供安全的食品服务。
VIP享7折，此内容立减5.97元 
