食品毒理学评价与食品安全性.ppt

"食品毒理学评价与食品安全性" 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源、形成、不良作用和可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品毒理学评价是确保食品安全性的关键步骤。该领域涉及到毒理学、营养学、微生物学、食品科学、环境科学等多个领域，旨在保护人类健康和环境安全。 1. 食品毒理学基本概念 * 食品毒理学（Food Toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质、来源、形成、不良作用和可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 * 毒物（Toxicant）：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物。 * 外源化学物（Xenobiotics）：存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。 * 毒性（Toxicity）：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 * 化学损害（Chemical Hazard）：是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。 2. 食品毒理学评价程序和试验方法 *급性毒性试验（Acute Toxicity Test）：评估外源化学物质对机体的急性毒性作用。 *慢性毒性试验（Chronic Toxicity Test）：评估外源化学物质对机体的慢性毒性作用。 *致突变试验（Mutagenicity Test）：评估外源化学物质对机体的致突变作用。 *致畸试验（Teratogenicity Test）：评估外源化学物质对胚胎的致畸作用。 *致癌试验（Carcinogenicity Test）：评估外源化学物质对机体的致癌作用。 3. 我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 *中华人民共和国食品卫生法：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 *GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 *GB 15193.3-2003 急性毒性试验 *GB 15193.9-2003 显性致死试验 *GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验 *GB 15193.13-2003 30 天和 90 天喂养试验 *GB 15193.14-2003 致畸试验 *GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 *GB 15193.18-2003 日容许摄入量（ADI）的制定 *GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 *GB 15193.20-2003 TK 基因突变试验 *GB 15193.21-2003 受试物处理方法 4. 保健食品安全性毒理学评价规范 *评价程序：包括对受试物的要求、对受试物处理的要求、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容、不同保健食品选择毒性试验的原则要求、保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题。 *评价方法：包括急性毒性试验、鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验、骨髓细胞微核试验等。