中式烹调师考试-判断_15（精选试题）.doc

中式烹调师考试涉及到的知识点广泛，包括了食材的处理、调味品的使用与成本核算、微生物学基础知识以及食品安全与食品污染的相关知识。下面将逐一展开详细解释。 1. 净料率与出品率：净料率是衡量食材处理效率的重要指标，它表示净料重量与毛料总重的比例，通常以百分比表示。在烹饪中，净料是可食用部分，而毛料则包含了不可食用的骨头、皮、筋等。净料率的计算对于控制成本和制定菜品价格具有重要意义。 2. 调味品的角色与成本核算：调味品在菜肴的口感形成中起到至关重要的作用，尽管它们的用量相对较小，但不可或缺。调味品的成本核算包括单一味调味品（如酱油、盐）、复合味调味品（如卤水、酱汁）和多味调味品（多种调料混合）。不同的调味品核算方法有助于更准确地评估菜点成本。 3. 微生物与环境：微生物种类繁多，包括细菌、病毒和霉菌等，它们在环境中分布广泛。空气中的微生物数量相对较少，因为缺乏必要的营养物质和水分，且受到阳光照射，不利于它们的存活。因此，空气中的微生物是短暂且变化的。 4. 食品污染与生物性污染物：食品污染发生在从原料到成品的整个过程中，可能导致营养价值下降或健康风险增加。生物性污染主要包括细菌毒素、病毒、霉菌及其毒素。这些微生物可能通过水和空气传播，影响食品的安全性。 5. 食品污染的类型：食品污染主要分为生物性污染和化学性污染。生物性污染源于微生物，而化学性污染可能来自农药残留、重金属等非生物来源。 6. 食品腐败变质：食品腐败的原因多样，包括食品自身特性、外界影响以及两者间的交互作用。狭义的食品腐败变质是指在无氧条件下，蛋白质分解导致恶臭。食品腐败变质不仅涉及原因和条件，还关系到其对食品质量和安全的危害。 7. 烹饪原料的卫生管理：动植物性烹饪原料在储存不当的情况下容易腐败变质，影响卫生质量。了解影响因素（如温度、湿度、氧气等）并采取适当的储存措施至关重要，以确保原料的新鲜度和食品安全。 中式烹调师不仅要掌握精湛的烹饪技巧，还需要了解食材处理、调味品应用、微生物学和食品安全等多方面的知识，这样才能为顾客提供既美味又安全的菜品。在备考过程中，考生应重点学习这些知识点，以提高专业素养。