谷氨酰胺转胺酶在面包制作中的应用研究

谷氨酰胺转胺酶在面包制作中的应用研究，袁士芳，沐万孟 ，谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使蛋白质分子之间发生交联，从而改变食品蛋白质的功能性质。通过在面�