果奶稳定性和芒果豆奶生产技术研究 (1996年)

对提高果奶稳定性的方法研究表明,果奶必须含有0.4%～1.2%的油酯,pH值为3.7～4.0,温度为50～70℃,单宁含量低于0.3%,均质压力为18～25MPa,在加酸成果汁前后各均质一次,对果奶的稳定效果好。乳化剂和络合剂须与奶粉同时溶解,并经胶体磨充分乳化后再加入稳定剂。当均质后的料液温度低于40℃时,剧烈搅拌并缓缓加入稀释的果汁(酱)或酸(按<2%柠檬酸计),在65～70℃杀菌30min。,按上述工艺生产的果奶和芒果豆奶在50℃恒温水俗中能保持三个月无沉淀。