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【餐饮SOP】餐饮行业餐饮部SOP运营管理手册.docx

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餐饮

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餐

饮

部

运营管理手册

Operaon Management Manual

Composite catalog

第一章部门概述 ……………………………………………………………… 4

第二章部门组织结构 ………………………………………………………… 5

第三章部门岗位说明书

餐饮部经理 ……………………………………………………………… 6-8

餐饮文员 …………………………………………………………………9-10

西餐经理 ……………………………………………………………… 11-13

中餐经理 ……………………………………………………………… 14-16

西餐主管 ……………………………………………………………… 17-19

中餐主管 ……………………………………………………………… 20-22

康乐主管 ……………………………………………………………… 23-24

西餐领班 ……………………………………………………………… 25-27

酒吧领班 ……………………………………………………………… 28-30

中餐宴会领班 ………………………………………………………… 31-32

传菜领班 …………………………………………………………… 33-34

管事领班 ……………………………………………………………… 35-36

西餐服务员 …………………………………………………………… 37-38

西餐咨客 ……………………………………………………………… 39-41

康乐服务员 …………………………………………………………… 42-44

洗碗工 ………………………………………………………………… 45-46

酒吧服务员 …………………………………………………………… 47-48

传菜员 ………………………………………………………………… 49-50

中餐宴会服务员 ……………………………………………………… 51-52

中餐咨客 ……………………………………………………………… 53-55

音控师 ………………………………………………………………… 56-58

营业员 ………………………………………………………………… 59-60

第四章管理规范与工作标准

MIB-RE-FB-A-001 餐饮部员工考勤制度 ……………………………… 61

MIB-RE-FB-A-002 餐饮部员工仪容仪表规范制度 …………………… 62

MIB-RE-FB-A-003 餐饮部员工行为举止规范制度 …………………… 63

MIB-RE-FB-A-004 餐饮部员工劳动纪律制度 ……………………… 64-66

MIB-RE-FB-A-005 DJ 会议室管理制度 ………………………………… 67

MIB-RE-FB-A-006 餐饮部安全操作规定 …………………………… 68-74

MIB-RE-FB-A-007 餐饮部班次交接班制度 …………………………… 75

MIB-RE-FB-A-008 餐饮部班前会制度 ………………………………… 76

MIB-RE-FB-A-009 餐饮部布草管理制度 ……………………………… 77

MIB-RE-FB-A-010 餐饮部菜牌和酒水牌的管理制度 ………………… 78

MIB-RE-FB-A-011 餐饮部餐具使用保管管理制度 …………………… 79

MIB-RE-FB-A-012 餐饮部出品准备工作标准制度 ………………… 80-81

MIB-RE-FB-A-013 餐饮部储藏和存货标准制度 …………………… 82-83

MIB-RE-FB-A-014 餐饮部服务工作质量管理制度 …………………… 84

MIB-RE-FB-A-015 餐饮部服务和出品管理制度 …………………… 85-88

MIB-RE-FB-A-016 餐饮部各营业点、酒吧钥匙的管理制度 ………… 89

MIB-RE-FB-A-017 餐饮部酒水存酒制度 ……………………………… 90

MIB-RE-FB-A-018 餐饮部酒水领用及保管制度 ……………………… 91

MIB-RE-FB-A-019 餐饮部培训制度 …………………………………… 92

MIB-RE-FB-A-020 餐饮部损耗管理制度 …………………………… 93-94

MIB-RE-FB-A-021 餐饮部物资管理制度 ……………………………… 95

第五章餐饮部作业指引及流程

WI-RE-FB -A-001 中餐厅的服务程序与标准作业指引 ………… 96-113

WI-RE-FB-A-002 酒水服务程序与标准作业指引 ……………… 114-124

WI-RE-FB-A-003 管事部的作业指引 …………………………… 125-137

WI-RE-FB-A-004 宴会服务程序作业指引 ……………………… 138-148

OP-RE-FB-A-001 西餐厅自助早餐工作流程 ……………………… 149

OP-RE-FB-A-002 西餐厅自助晚餐工作流程 ……………………… 150

OP-RE-FB-A-003 特色餐厅工作流程 …………………………… 151-152

OP-RE-FB-A-004 餐饮部工作程序与关键问题 ………………… 153-158

第六章运作表格

大堂吧每日台账 ………………………………………………… 附件 001

中餐吧每日台账 ………………………………………………… 附件 002

康乐部每日报表 ………………………………………………… 附件 003

第一章部门概述

餐饮部是由酒店副总经理直接领导下的，保障宾客店内消费舒适、安全、消费环境

优雅、卫生、服务热情周到，饮食品种多样，口味丰富的重要经营性部门；餐饮部全面

负责与酒店整体经营相符的餐饮经营活动，确保酒店内消费客人的饮食、会议接待任务

的圆满完成，根据市场需求随时调整经营品种，争取最大限度地吸引客户、创造盈利；

餐饮部包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、酒吧、康乐等，是酒店重要的创收部门，餐

饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，

使宾客获得物有所值，赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念；（与此同时餐饮部还

应努力控制餐饮部成本，提高餐饮经营的利润水平）高质量的餐饮产品不仅意味着要符

合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新，餐饮部不仅为客人提供高

质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就

餐环境中享受到笑容可掬、服务人员热情周到，宾至如归的细致服务；使客人得到物质

上和生理上的满足而且得到精神上和心理上的极大享受；

Organization Chart 组织结构图

Food & Beverage Department of Torking Royal Hotel 拓新·瑞尔大酒店餐饮部

级别

Level

编制

Organization

D4 1

D5 5

D6 11

D8 4

D9 7

D10 83

Total 111

F & B Manager

餐饮部经理

D4×1

Western Restaurant Manager

西餐厅经理

D5×1

Western Restaurant Captain

西餐厅领班

D6×3

Waiter

服务员

D10×15

Bar Captain

酒吧领班

D6×1

Bartender

服务员

D10×4

Hostess

咨客

D9×2

Chinese Restaurant Manager

中餐厅经理

D5×1

Chinese Restaurant Supervisor

中餐厅主管

D5×1

C&B Captain

中餐宴会领班

D6×5

Waiter

服务员

D10×29

Hostess

咨客

D9×4

Recrea$on Center Supervisor

康乐主管

D5×1

Waiter

服务员

D10×5

Bus Boy Captain

传菜领班

D6×1

Pantryman

传菜员

D10×15

Stewarding Captain

管事领班

D6×1

Dishwasher

洗碗工

D10×15

Sound Engineer

音控

D8×1

Clerk

文员

D9×1

Sales Assistant

营业员

D8×3

Western Restaurant Supervisor

西餐厅主管

D5×1

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