中式面点师五级复习资料.doc

【中式面点师五级复习资料】 中式面点师是一个专业技能岗位，涉及到食品制作、成本控制、食品安全等多个方面。这份复习资料包含了初级理论知识，包括多项选择题，旨在帮助学员掌握基本的中式面点制作技术和行业规范。 1. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。这反映了餐饮业中成本控制的重要性，降低成本可以提升企业的竞争力和经营效率。 A. 管理 B. 质量 C. 技术 D. 成本 2. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。装盘不仅是美化食品，更是食品安全的一部分，确保顾客享用到干净卫生的食物。 A. 注意安全 B. 小心 C. 动作迅速 D. 把好卫生关 3. 所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。烙制品需要翻面烹饪，确保均匀受热。 A. 烙制品 B. 煮制品 C. 蒸制品 D. 煎制品 4. 大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。去除虾线可以使虾肉更加干净，口感更好。 A. 泥沙 B. 虾线 C. 杂质 D. 肠子 5. 公务员的职业道德规范包括(B)。虽然这与中式面点师的专业技能不太直接相关，但职业道德是任何行业都应遵循的基本准则。 A. 一视同仁 B. 公正廉洁 C. 救死扶伤 D. 为人师表 6. 图案式装盘是将成品(A)放置。这是一种装饰艺术，用于提升食品的视觉吸引力。 A. 对称 B. 随意 C. 按动物状 D. 采用统一形状 7. 河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。了解食品安全知识是每个中式面点师必备的。 A. 0.2 B. 0.5 C. 0.8 D. 1.0 8. 以下不属于天然甜味剂的是(D)。这些甜味剂在食品加工中广泛使用，了解其属性有助于制作健康面点。 A. 干草 B. 天门冬酰苯丙氨酸甲脂（阿斯巴甜） C. 甜菊精 D. 糖精 9. 糯米又称(D)，主要产于中国南部、东北等地。糯米是制作各种面点的重要原料。 A. 籼米 B. 粳米 C. 机米 D. 江米 10. 成本系数是指(B)的比值。掌握这个概念有助于计算面点的销售价格。 A. 原料加工前单位成本与加工后单位成本 B. 原料加工后单位成本与加工前单位成本 C. 原料加工前成本与加工后成本 D. 原料加工前成本与加工后成本 11. 当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。这是电磁炉的工作原理。 A. 电磁 B. 磁力 C. 磁场 D. 磁力线 12. 由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。了解食材特性有助于保持食品新鲜。 A. 水分 B. 脂肪 C. 维生素 D. 无机盐 13. 以下中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。食品安全和储存条件紧密相关。 A. 水果罐头 B. 灭鼠药 C. 鸡蛋 D. 调味品 14. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。化学膨松剂能使面点内部产生大量气泡，形成蓬松结构。 A. 酵母膨松 B. 小苏打膨松 C. 全蛋膨松 D. 化学膨松 15. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。计算毛利率有助于评估产品的盈利能力。 A. 40% B. 60% C. 80% D. 150% 16. 莜麦以(B)一带食用较多。这反映不同地区对食材的偏好。 A. (A) B. (B) C. (C) D. (D) 17. 圆酥的剂子宜用(C)的方法。不同的制作技巧影响面点的形态和口感。 A. 挖剂 B. 拉剂 C. 切剂 D. 剁剂 18. 膳食中缺钙，可患(A)。了解营养素的作用有助于提供营养均衡的面点。 A. 佝偻病 B. 鸡胸 C. 妄想症 D. 甲状腺肿大 19. 元宵采用(D)的上馅方法。了解各种面点的制作方法可以提高制作技艺。 A. 夹馅法 B. 滚沾法 C. 拢馅法 D. 卷馅法 20. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。理解成本计算方法对于成本控制至关重要。 A. 1种 B. 2种 C. 4种 D. 3种 21. 整齐式装盘，要求点心成品(A)。美观的装盘可以提升顾客的用餐体验。 A. 形状统一、排列整齐 B. 形状各异 C. 大小不一、但形状匀称、有规律 D. 形状各异、但排列整齐 22. 白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。了解酒精成分对健康的影响，有助于合理推荐饮品。 A. 醛酸 B. 醇 C. 杂醇油 D. 酯 23. 以下选项对矿物质的生理功能表达中正确的选项是(B)。矿物质是人体健康不可或缺的营养素。 A. 促进体内钙和磷的代谢 B. 是构成机体组织的正常材料 C. 促进生育 D. 延缓衰老和记忆力减退 24. 面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。食品安全是餐饮业的生命线，所有员工都应具备相关证书。 A. 暂住证 B. 健康证 C. 工作证 D. 上岗证 25. 小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。掌握火候是烹饪的关键。 A. 中火 B. 大火 C. 小火 D. 旺火 26. 化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。了解这些常见问题有助于改进制作工艺。 A. 没有醒面 B. 膨松剂用量太小 C. 膨松剂用量偏多 D. 面坯没有和匀、和透 27. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是(C)。不饱和脂肪酸对心脏健康有益。 A. 鸡油 B. 黄油 C. 大豆油 D. 可可油 28. 煮东西时要根据(A)掌握加水次数。不同的食材有不同的烹饪需求。 A. 品种的特点 B. 东西的数量 C. 品种的原料 D. 品种的馅料 29. 玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。快速蒸煮可以保持饺子的口感。 A. 半个小时 B. 15～20分钟 以上就是中式面点师五级复习资料中的部分知识点，涵盖了面点制作、成本控制、食品安全、营养学以及职业道德等多个方面，这些都是成为一名合格中式面点师必备的基础知识。通过深入学习和实践，可以不断提升技艺，为顾客提供美味又健康的面点。